“脆皮燒肉是廣東很傳統的燒臘之一,豬皮香脆,豬肉香糯。”
1、帶皮五花肉,切成15X15cm的大塊,一頓的量。冷水下鍋,放入蔥綠、薑片、2大勺料酒,燒開後撇去浮沫,煮8分鐘,用牙籤紮下,沒有血水析出既可撈出。
2、煮好的豬肉,馬上過冷水浸泡,或用冷水沖涼。
3、過冷的豬肉,用廚房紙巾吸乾水分。一定要吸乾。用牙籤扎一些眼兒,越密越好,不要太大力,否則最後的成品會不酥脆。記住要密集。
4、豬皮處加入1/4茶匙的鹽,抹均勻。然後加入鹽量1/4的小蘇打,抹均勻。小蘇打千萬不要加多了,否則就苦了。如果加的少,豬皮會不酥脆。我大概用指腹沾取了3次,大約不到2g。
5、將豬肉一面切成1cm寬的後片,但不要切透,如圖。
6、生抽2大勺、老抽1大勺、玫瑰露1大勺、糖1大勺、鹽1/4茶匙、雞精1/4茶匙、五香粉1/4茶匙調成碗汁,放在小碗中。
7、小碗剛剛好,放入豬肉,肉皮朝上,醃製剛剛沒過豬肉部分。醃製2小時或更久。
8、醃製好的豬肉,瀝乾湯汁。
9、取錫紙一張,塗好色拉油,將醃製好的豬肉包上,只露出豬皮。可以多包幾層,但貼近豬肉的一層一定要刷油。烤盤上也要鋪好錫紙。
10、用烤箱的最高火烤30分鐘。或者預熱到250度,烤30分鐘。看到豬皮變黃微微有些焦既可。
11、將豬皮上黑焦的部分用刀刮乾淨。然後豬皮刷一層色拉油,用高溫烤5分鐘,再刷一層油,再烤3-5分鐘。或者刷色拉油後用180度烤8分鐘。取出,稍冷後,切透既可。
這道菜小蘇打是關鍵,新手做的時候一定不要放多了,否則肉皮是焦脆了,但是會發苦。只用指腹沾取少量均勻地擦在肉皮上。反覆3-4次,既可。