“自從本人掌握蒸魚的要領之後，下館子吃飯的時候能不點清蒸魚，就儘量不點。原因：一來是其他繁複的工藝（例如：煎、炸）在家都比較難完成；二來就是外面的飯館（尤其國外的中餐館）為了保證魚的熟度，一般都會比所需時間多那麼1、2分鐘，所以魚肉其實很多情況下已經是過熟的。這個要領我也是參照了各大名廚的經驗後自己總結出來的，保證您掌握後可以0失誤地蒸出一條“完美”的魚來。”
1、由於家用廚房的侷限，蒸鍋的大小，最適宜的就是0.9斤－1.2斤之間的活魚，桂花、鱸魚、青斑都可以。買回來，清水裡裡外外清理乾淨後，用廚房紙／布將魚身的水分拭乾。
2、用一把鋒利的刀，壓著魚鰭，順著魚背脊的開一刀。此步驟對於蒸魚的均勻受熱有著至關重要的作用（後面的心得部分有詳細說明）。
3、蒸魚的過程，為了保持魚身上下可以均勻受熱，所以我們通過在蒸魚盤上事先墊上2－3個小勺子，從而魚身下部也有蒸汽流動。也有不少朋友／食譜會推薦用蔥來墊，但是經過高溫蒸制的蔥段，會迅速變軟而失去承託力，導致失去了本意。
4、蒸魚的溫度講究的就是用水蒸氣最強的熱力將魚肉在最短時間內蒸熟，因此，我會將蒸魚盤和起支撐作用的勺子提前放入鍋內，因此當水燒開後，只需要將魚放在勺子上架好了，便可以蓋上蓋子。這樣一來，水蒸氣的熱量不會被蒸魚的器具所吸收，能最大程度地提高蒸魚的效率。
6、在等待魚出鍋的時間，我們可以處理一下蔥絲。如果有蔥絲刀的話，就絕對是事半功倍之舉，沒有的話可以用叉子順著蔥的纖維刮出蔥絲。
7、這方法相對於切來說，更能讓蔥絲捲起來。
8、魚出鍋後，換至大盤，在魚身上鋪滿蔥絲，然後在澆上滾燙的熱油。
9、最後在魚身兩側倒入適當的豉油。講究的蒸魚是有一說法：醬油不過魚身。也就是醬油只能倒在魚身的兩次，當食客們根據自己的口味，才將魚肉扒到盤底的醬油，輕點醬油後，將魚肉夾出。此道理同樣適用在吃腸粉的禮節上。因此下次在外就餐的時候，就別將醬油澆在魚身上了。
1.相信很多讀者朋友會問“為什麼沒有用姜？”。蒸魚首先魚一定是新鮮的，根本不存在去腥的問題。其次，姜的另一作用就是去除泥味，但是如果有泥味的魚著實不太建議清蒸，紅燒或者榨菜肉絲蒸的方法會比較適合。對於高品質的魚，姜的味道更多的是搶去了魚的鮮，所以在清蒸魚上，本人不推薦使用姜。
2.相信很多考慮到均勻受熱這個問題的朋友都會在魚身的正反面各劃2、3刀。這也是很多食譜、乃至電視節目都是這麼教的。首先讓我們一起來了解一下魚肉的分佈。魚肉分佈最密集的部分就是背脊，魚的腹部由於取出內臟的原因，魚的腹部只是1層薄薄的肉。試想一下，那橫刀從魚背往魚腹的一刀刀下去，便會讓原本已經很容易熟的魚腹進一步加快熟的節奏。相反，魚背難熟的問題並沒有等到很好的改善。通過文中介紹的這個方法，能讓魚背部最大程度地開啟，無論是清蒸或者是時興的礦泉水泡的做法都適用。
3.魚皮在蒸制後會出現爆裂的情況，請不要擔心，這是魚新鮮的一個標識，蔥絲在這個環節也提到很大程度遮醜的作用。
4.如果想要蔥絲更卷一點兒，可以將蔥絲泡一泡冰水。
5.粵菜師傅對於蒸魚火候的掌控有個很直白的描述“骨紅肉離”，即揭開最帖骨的魚肉後魚的主脊樑骨還是紅色。希望大家對自家灶頭的不斷熟悉，找到最適合自家灶頭的時間。
千里飄香谷
