“油炸豬肉皮是一種常見的食材,上海本幫菜中的三鮮湯少不了它,但我更喜歡老家酸辣風味的燴肉皮,酸辣微甜,又有許多爽脆的配菜,十分可口。
可惜近年來地溝油肆虐,油炸的東西都不太敢買,這道菜已是暌違久矣。日前老公拿回家一大兜油炸肉皮,說是朋友送的放心肉皮,大喜,燴肉皮終於重登餐桌。”
1、食材。辣椒一定要用生辣椒。配菜除了圖中這些,也可以選其它無葉、口感較脆的蔬菜,如鮮筍、荷蘭豆、山藥、菜花等。還可以加點肉絲、火腿之類的葷菜。
2、食材洗淨。姜切絲,蔥、香菜切段,生辣椒兩個切斜段;香菇一朵切片;白菜一片去葉,菜幫子切小長方塊;胡蘿蔔取寸段,切小長方片;黑木耳兩三朵泡開後撕均勻。注意各種配菜和肉皮的大小盡量一致。因配菜品種較多,所以每樣只要一點點就可以了。
3、油炸肉皮泡軟後洗淨擠幹水,切成小長方塊。肉皮泡開蠻費時間的,儘量早點泡,用熱水比冷水快點兒。
4、熱鍋熱油下蔥薑辣椒爆香。
5、下配菜(香菇、黑木耳、白菜幫子、胡蘿蔔)翻炒片刻,沿鍋邊淋入料酒。
6、下肉皮,加水,與食材平即可;下鹽、白砂糖,翻勻;蓋上蓋子,燒開。
7、此時抓緊時間將水澱粉調好。鍋裡的菜燒一兩分鐘即可,開蓋,下適量米醋(可用白醋,香醋、陳醋不行),炒勻,勾芡。勾好芡後關火,下少許味精、胡椒粉調勻。
8、裝盤,灑上香菜,完成。
這道菜煮的時間不能太長,否則配菜軟爛了影響口感。因為有勾芡,湯汁會包裹住肉皮,不用擔心肉皮不入味。