鮑汁扣南非鮑魚怎麼做|鮑汁扣南非鮑魚的做法

“漲發關鍵詳細揭祕：
幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發，這項技術是鮑魚烹製過程中的關鍵之一。
目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種，但鹼發後鮑魚所含的鹼味不易衝漂乾淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，其鮮美度也會降低，成菜口感不佳，故上等鮑一般不採用鹼發的方法。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 燜 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高階 （難度）

鮑汁扣南非鮑魚的做法步驟

• 1、幹鮑泡入清水中，小鮑魚泡發18個小時，大的鮑魚泡發30小時，泡到手摸有糯軟的感覺。泡到10個小時鮑魚體積漲大1/3時，這時剪去鮑魚的腸，用牙刷刷洗鮑魚周邊，不要太用力，以免破壞鮑魚的形狀，繼續泡水。

• 2、鍋內放開水，把鮑魚放進去，放薑片小火煮沸。關火密封浸泡8小時後取出來沖涼，這時鮑魚已經變軟且有彈性。

• 3、將老雞斬去雞腳、雞頭、雞屁股，剩下的斬成大塊，肋排斬成大塊，入鍋內煮沸，大火焯水（焯水時時間儘量長一些，要焯盡血水）。焯水後涼水衝去浮沫控水，入七成熱油內炸幹水分撈出，再入八成熱油內炸酥（此時注意油溫一定要高）。
• 4、肉排2千克，老母雞2千克，鮮雞腳0.6千克，鮮三黃雞油2千克，乾貝0.3千克，鮮豬腳0.5千克，金華火腿肉0.4千克。
• 5、沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、乾貝，火腿與糖、姜、蔥等材料，慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。
• 6、將撈起的鮑魚放進沙鍋，再放部分煲鮑魚的原湯，湯汁太濃時可放些雞湯，放火腿塊可起到調味的作用，開大火收汁，這時要用大勺或鐵鏟不停地攪動，千萬不能糊底。收20分鐘後撈出鮑魚，擺放整齊，注意要正面朝下襬放，濾出鮑魚原湯備用，這時切開鮑魚可看到肉質已變得金黃。這時可把鮑魚存放到5℃－6℃的冷櫃裡，隨時取用。

• 7、大功告成，待淋上鮑魚汁。