“發財肉,名字非常吉利,其實是豬的臉頰肉,崇明紅白宴事的必備菜,好像在其他地方還沒有見過單賣發財肉的。這塊肉應該是豬身上活動量最大的一部分肉了,所以煮出來非常勁道,沒有多餘油脂,切成片像牛肉,但肉質又不像牛肉那樣老。”
1、發財肉與肋排浸水2小時以上,儘可能浸掉血水
2、將發財肉與肋排放入冷水鍋,加蔥,姜,料酒,大火燒開焯3-5分鐘,去除浮沫,取出洗淨。
3、重新起一湯鍋,放入發財肉,肋排(如果還有雞架骨最好),蔥,姜;加入兩倍的涼水燒開20分鐘,如果喜歡酥爛一點的感覺,可以多煮一會。
5、放入發財肉,加糖,老抽,蠔油,生抽燒開,以湯略甜並有稍許鹹味即可,口重者可以多加點生抽。
6、繼續大火收汁至湯汁開始濃稠關火。
7、切豬肉時以斜著肌肉紋路切為宜,切片後澆上醬汁即可
個人不喜歡很複雜的香料味道,所以只選了自己喜歡的辣椒,花椒,孜然粒。
高湯以熱湯為好,可以激發花椒,辣椒的香氣。
此方法可以適用於醬各種肉蛋,只需要在第二遍煮高湯的時候注意不同肉類的火候即可。
如果隔夜儲存,後續加熱時推薦切片後同醬汁隔水蒸熱,肉質更嫩更入味。