“花鰱魚頭好吃,但魚肉粗且有土腥氣(養殖魚),所以沒學會做魚丸前只買魚頭不買魚身。然而買魚頭的價錢幾乎可以買整條魚了,作為勤儉持家的主婦,心裡開始不平衡了。
後來向買魚做魚丸的顧客請教了魚丸的做法,又上網找了許多做魚丸的菜譜和視訊,實踐了幾次,總算成功了!感謝網際網路,感謝分享菜譜的廚友們!
因篇幅所限,這裡只寫了攪打魚泥和製作魚丸的方法和過程,我之前寫過篇《怎樣樣取魚茸》的菜譜,不會取魚茸的小夥伴可以去看看。
這次是用絞肉機攪打魚茸,輕鬆多了,用料理機的話也是一樣的做法。沒有機器純手工的話,可以參考我的《健胃補脾魚肉腸》,先用刀剁細魚茸,其後的步驟是一樣的,主要攪打的手勢說明一下:五指成爪狀,順著一個方向攪拌。”
1、這次用絞肉機做的,沒有機器的先用刀把魚茸剁細,有魚刺的話挑出來。蔥姜切碎,加水揉捏1分鐘左右,冷藏15分鐘。所有調味料稱量好,雞蛋打入碗中。
2、魚茸放入攪拌桶,加入鹽、糖先調底味,蛋清也加入魚茸中。
3、開啟絞肉機開關,攪打均勻。這個機器攪打幾秒再停幾秒,具體時間也沒看,打個2到3次,均勻就行。
4、用刮刀把魚肉稍翻動一下。
5、分3次加入120克蔥姜水,每次加水都要攪打到粘稠再加下一次。
6、蔥姜水加完後把香料粉、調味料和澱粉都加入魚泥中,再次攪打到粘稠。
7、用刮刀鏟挖一坨魚泥,翻轉刮刀魚泥不掉下來即可。
8、準備一個深鍋,加大半鍋水;再準備一碗清水,一個勺子。左手抓一把魚泥,從虎口擠出魚丸,勺子沾水把魚丸颳起舀入冷水鍋中。如果丸子入水就能浮起,說明成功了。丸子如果沉底也沒關係,煮熟就能浮起了。
9、我其實不喜歡用虎口擠魚丸,有時會用另一種方法,即用沾水勺子挖一勺魚泥,摔到左手手心裡,再用勺子颳起再摔,摔20下左右即可,勺子粘魚泥了再蘸水就行。
10、開小火煮開,不開大火是怕升溫太快,魚丸被衝散。
11、用漏勺撈起魚丸,放入冰水中降溫。
12、做湯、下火鍋都是非常贊。
1蔥姜水的做法:蔥姜切碎,加水揉捏1分鐘左右,冷藏15分鐘。
2煮魚丸用小火煮開,不開大火是怕升溫太快,魚丸被衝散。
3調味料參考了肉餡的調味,也可以不用生抽、蠔油,加大鹽的用量,成品會更白一點。
4這樣攪打的魚泥,除了做魚丸,還可以做魚腸、做魚豆腐等各種魚泥菜餚。
5這裡沒加料酒,蔥姜水的去腥效果相當好,當然你想用也是可以的,與調味料一起放。