“在椰蓉奶酥麵包中裹上一顆鹹蛋黃,三重口感體驗,鬆軟麵包+奶香椰蓉+沙沙的鹹蛋黃,一口全吃到。”
1、準備中種材料。中種:高筋麵粉:175g、細砂糖:10g、常溫水:125g、鮮酵母:5g。
2、將鮮酵母和糖倒入常溫水中,攪拌融化,倒入高筋麵粉,再倒入酵母水,廚師機開1檔混合成團,轉2檔揉麵3分鐘。
3、取出放入乾淨盆中,蓋保鮮膜,室溫28℃發酵40-60分鐘至2倍大。中種偏溼,怕掌握不好,可預留15克水,後期打麵糰看情況加入。
4、發酵過程中,準備奶酥餡料。
5、黃油軟化至能用刮刀輕易抹開,用蛋抽打順滑,加入糖粉(如有結塊需過篩),攪打至微微變白,分次加入常溫全蛋液,攪打順滑,再倒入所有椰蓉和奶粉。
6、混合成團後,放入乾淨容器中,蓋上保鮮膜,冷藏20分鐘以上,方便整形。
7、發酵完成的中種內部呈現蜂窩狀,準備好主麵糰材料。
8、打面桶中放高筋麵粉、全蛋液、糖、鮮酵母,中種,先1檔混合成團,再轉2檔揉麵2分鐘後加鹽,轉3檔繼續揉麵。
9、將麵糰揉至光滑,扯開厚膜的狀態,加入軟化好的黃油,轉低速讓黃油和麵團打到混合,再轉高速揉麵。
10、直到麵糰能扯出結實薄膜,破洞邊緣基本光滑,將麵糰取出,雙手握住麵糰,向外摺疊收圓,蓋保鮮膜,常溫鬆弛30分鐘左右,看體積略微膨脹,手指碰觸有空氣感即可。
11、將蛋黃排入墊了油紙的烤盤,噴白酒,放入預熱好的烤箱上下160℃,烘烤5分鐘,烤完取出微微冷涼。
12、麵糰鬆弛好,分割成65g一個,摺疊收圓後右手握住麵糰,逆時針略微滾圓即可,蓋保鮮膜常溫鬆弛15分鐘。
13、將冷藏好的椰蓉餡取出,30g一個,按扁,包上蛋黃備用。
14、取一個鬆弛好的麵糰,按扁,擀開成中間厚,兩邊薄的圓形面片,翻面,放上餡料球。
15、左手按住餡料球,右手往上推,收口收緊,收口朝下放置在烤盤上。
16、33℃溼度85%,進行二次發酵,可以放在烤箱中,加一碗30℃左右溫水進行發酵,時間20-30分鐘,主要看麵糰狀態。
17、發酵至約2倍大,快發酵完成時取出,預熱烤箱上下190℃,發好的麵糰表面噴水,撒白芝麻,放下層上火190℃,下火180℃烘烤18分鐘,上色滿意及時加蓋錫紙。麵糰之間可以用油紙間隔,防止烤的時候粘在一起
18、烤完取出冷涼,趁熱刷一層黃油,表面更油亮好看。
1、鮮酵母:乾酵母換算比例=3:1;
2、文中使用柏翠PE3050烤箱,溫度和時間需根據烤箱實際情況調整。
感謝塵曉提供配方