“四川的“麻辣涼麵”吃起來麻辣爽口非常過癮，但北方很多人吃不慣，原因是，由於裡面放了“麻椒醬”吃起來很麻舌頭，尤其老年人，大都感覺麻味兒顯得過重了些接受不了。可北京人卻能接受炒香或炸香的花椒，雖帶有濃重的花椒味道，但吃後不會有麻舌頭的感覺，這種麻味兒我們四川的朋友管叫“香麻”。
川菜裡的麻味兒大體分為兩種，一種是“香麻”，還有一種是“椒麻”。“香麻”就是把花椒炸熟或炒熟做菜或拌食，而“椒麻”是把生花椒用黃酒或清水浸泡後加蔥姜蒸軟，然後用刀剁碎成泥調製成醬，這種“麻椒醬”吃起來相當的麻嘴，要是菜裡過多的放入麻椒醬，炒出的菜一般北京人感覺無法下嚥了。目前北京的川菜館大多都以香麻為主，而真正的麻椒味道卻沒有四川的那麼濃重，即便是四川的師傅到了北京，大多也在口味上加以了調整，製作出的菜餚麻味兒辣味兒都降低了很多，這也叫入鄉隨俗嘛！目前北京多數的川菜館兒很適合北京人的口味，因此川菜館兒在北京一直很火爆！
其實，北京人不是不能接受花椒的麻味兒，只是淡一些就可以。今天我在家做了一款“怪味兒涼麵”很受家人的歡迎。我也是瞎做的，沒有按四川的調製方法，完全是自己瞎琢磨的，呵呵，只要她們感覺好吃就行！具體做法如下；”
1、細鮮蛋面、芝麻醬、香油、蔥油、芥末醬、蒜蓉、薑蓉、熟芝麻、白糖、醬油、香醋、鹽、熟花椒麵、黃瓜絲、豆芽菜、炸辣椒油各適量。
2、先把麵條下鍋煮八成熟撈出。
3、面裡拌入適量的香油和蔥油，用筷子抖散晾涼備用。
4、調製怪味兒拌料，先把芝麻醬用香油和蔥油澥開，裡面放入芥末醬攪勻，再放入蒜蓉和薑蓉拌勻，倒入醬油拌勻。
5、裡面再放入香醋、熟花椒麵、鹽、白糖和熟芝麻攪勻。
6、把晾涼的麵條碼盤，澆上調製好的醬汁，再放上豆芽菜和黃瓜絲，最後澆上炸辣椒油。
7、吃的時候拌勻即可。
怪味兒面特點；麵條爽滑筋道、醬料濃郁醇厚、入口鮮香微辣、味道奇妙開胃。
溫馨提示；
1、麵條可自制亦可買現貨，麵條還是稍細一些的比較好，蛋面細而筋道，我感覺比較好，其他麵條也可以。
2、煮麵的時候水要多一些，煮八成熟即可撈出不要過涼水，要立即拌入油用筷子挑起抖開晾透，有條件的用電風扇吹一吹更好。有些朋友感覺麵條煮熟後不過涼水會發粘，其實主要是煮麵的水渾濁水量過少，還有就是煮的過頭了，假如煮麵時水寬面少，面煮八成熟就立即撈出拌油是不會發粘的，不過涼水的麵條吃起來也比較衛生。如願意吃硬一些的，麵條用蒸的方法也可以。
大炒勺的這款私家“怪味兒涼麵”就做好了。夏季吃一些涼麵很不錯，可開胃增加食慾，供朋友們參考！
千里飄香谷
