牛肉絲怎麼炒

牛肉，生活中常見的肉類之一，牛肉口感勁道，肉質鮮美，深受大家的喜愛。牛肉的做法有很多，今天給大家介紹的是炒牛肉絲，炒出來的牛肉絲一定要勁道Q彈才算成功，若方法不對，炒出來的牛肉就老了，也就失去了牛肉的特色，那牛肉絲怎麼炒呢？

一、牛肉絲怎麼炒

牛肉絲炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下，用少許蛋白和牛肉混和，放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好，但不要用嫩肉粉! 

炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。

1、區別老嫩牛肉 

 老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。 切牛肉時要逆著肉紋切，儘量薄一些。接著在炒之前要用少許鹽、醋、老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒醃製)、薑汁、蛋清和水澱粉攪拌均勻。淹制十分鐘左右即可。記住，炒牛肉一定要多放寫些油才行，這樣的牛肉比較滑嫩。

2、如何將牛肉炒得鮮嫩

要順紋切條，橫紋切片。 將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻。如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

 二、牛肉嫩滑富有彈性的小竅門

1、加澱粉法

 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口。 

2、加啤酒法

炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味。

3、雞蛋清法

在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。 

4、食用油法

炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩。

5、用蘇打法

將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。

6、澱蛋清拌肉法

在切好肉絲(片)中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。 

7、啤酒澱粉拌肉法

將肉片(絲)掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片(絲)格外鮮嫩，風味尤佳。 

8、食用油拌肉法

炒老牛肉片(絲)時，在切好的牛肉片(絲)中加佐料，再加適量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片(絲)金黃油潤，肉質細嫩。 

9、小蘇打拌肉法

將切好的牛肉片(絲)在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片(絲)纖維疏鬆，肉質軟嫩。

牛肉絲怎麼炒，才能做到肉質嫩滑？這首先就需要挑選新鮮的牛肉，好的食材是成功的一半。然後就是處理牛肉絲的方法，上文介紹了許多讓牛肉保持嫩滑的方法，大家可以嘗試一下。最後，就是在炒牛肉絲的時候，火候一定要控制好。