““銀耳”，在中國的飲食歷史和飲食文化中都佔有一席之地，他自古就被人們列入“八珍”之列，同燕窩、熊掌、猂鼻、飛龍鳥等齊名，是上好的進補原料。
但隨著時代的進步和種植業利用現代技術手段，人們開始大面積的人工種植“銀耳”，使其價格暴跌，變成了和黑木耳基本相同用的價格！
自古，福建就是我國“銀耳”的主產地，它負責供應全國和出口到世界各地。現在人們早已不再把它視為珍品，但在故宮博物院裡的，“帝后膳底檔”中記載，歷代帝王所食用的“銀耳”，都是產自我國福建省，地方官員們年年要負責向朝廷進貢指定數量的銀耳。直至清代一直都把它視為特供珍品。
“銀耳”的做法很多，無論是在“滿漢全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高階歷史文化名菜的食單中均有記載，有用“銀耳”製作的各式菜餚。比如，“冰糖銀耳”、“清湯銀耳”、“鴿蛋燉銀耳”“雲片鴿蛋扒銀耳”、“翡翠銀耳”、“銀耳百寶羹”等等，還有各式的“炒銀耳”、“拌銀耳”琳琅滿目！
今天製作一款，閩菜中盛名已久的“雞茸炒銀耳”。過去，人們把它視為高檔菜，現在人人均可在家中製作，具體制作如下；”
1、往銀耳裡放入少許胡椒粉。
2、再放入少許鹽。
3、澆上雞湯。
4、蒸籠水燒開。
5、把銀耳放入蒸籠，蒸兩小時。
6、把雞胸肉去掉筋膜切碎。
7、然後用刀背砸剁成茸。
8、把雞茸砸至細膩，用刀鋒平抹開，視裡面無肉的顆粒即可。
9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的雞茸。
10、舀入適量的雞湯。
11、裡面加少許鹽。
12、再撒入少許胡椒粉。
13、放裡少許雞粉。
14、再放裡大約5克白糖。
15、滴入幾滴紹酒，用手充分攪勻，使之融合成稀糊狀即可。
16、把蒸好的銀耳取出備用。
17、炒勺上火，注入適量烹調油，倒入乾麵粉。
18、先用溫油把麵粉炒散。
19、用小火把麵粉炒香。
20、炒香麵粉後注入適量雞湯。
21、把雞湯和麵粉充分攪勻煮開。
22、湯開後倒入調製好的雞茸攪散。
23、待其稍微粘稠時放入銀耳快炒。
24、使雞茸呈糊狀粘稠稍幹後便可出鍋。
25、把雞茸炒銀耳盛入盤中。
26、在上面撒上熟火腿末和幾粒枸杞便可上桌享用。
此菜特點；色澤微白微黃、狀似珊瑚礁石、氣味清香宜人、口感滑嫩鮮美。
溫馨提示；
1、把銀耳調好味，蒸的軟一些為好。
2、雞茸一定要砸的細膩才好，同蛋清和雞湯混合後，要充分攪拌至融合無顆粒為最好。
3、麵粉不要炒變色，炒出香味即可。
4、最後炒制時切不可炒糊，使用中火即可。
5、金華火腿末要事先炒熟，枸杞要事先燙熟方能使用。
大炒勺的這款閩菜酒席菜餚“雞茸炒銀耳”就做好了。吃起來味道鮮美、風味獨特！供朋友們參考！
千里飄香谷
