田氏宮保蝦怎麼做|田氏宮保蝦的做法

“北京貴賓樓飯店田潤福總廚的經典菜之一。入口甜酸，回味微辣，外殼酥脆，蝦肉嫩彈。”

食材明細

• 酸甜 （口味）
• 炒 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 高階 （難度）

田氏宮保蝦的做法步驟

• 1、選16/20的蝦15只，去頭背開成片狀，挑蝦線，清水洗淨，瀝乾水分。把背開的蝦肉完全沾滿澱粉，每兩隻蝦鋪滿澱粉的部位疊放在，放置一旁待用。

• 2、取炒鍋放入油燒至八成熱，下入蝦炸20-30秒。
• 3、生抽15g，糖8g，醋8g，三種調味混合宮保汁。香油3g，花生油3g混合。蒜切末，幹辣椒切段。

• 4、大火熱鍋，轉小火加混合油，下幹辣椒段，蒜末，煸出香味，轉大火下宮保汁，攪動汁充分融合味道，燒開，下炸好的蝦，顛勺混勻蝦與汁，裝盤。

小竅門

1.蝦勿瀝的過幹，否則蝦肉不易沾滿澱粉，只蘸蝦肉部分，蝦殼不蘸。澱粉不可太薄，過厚，沾滿澱粉的蝦肉放置10分鐘後以完全潤溼澱粉為最佳，抖掉未潤溼澱粉。玉米澱粉炸過後酥脆感最佳，
2.為成品蝦外型，炸制可用筷子夾住蝦尾放進油鍋輕微用力，使蝦背開啟並彎曲，待5秒定型即可鬆開，勿彎曲的程度過大。
3.油溫務必不低於八成，可根據火力及油量多少判斷每次投入蝦量。溫度不夠，成品達不到外脆內彈口感。控制炸制時間，不可超30秒。
4.調味與炸蝦銜接時間不宜過長，蝦皮容易回軟。宮保汁儘可能吸保證90%吸進蝦中量，汁多蝦皮泡在之中回軟，鍋中汁過多導致吸入宮保汁多，蝦皮亦回軟。鍋中調味過程不可超過1分鐘。