“年少在京求學,因為好吃,閒暇時光滿四九城找著吃老北京的吃食。從飯館兒吃到老北京人家兒。我覺得,北京最好吃的炸醬麵不是在什麼打著老北京炸醬麵旗號的館子裡,而是在真正世世代代祖祖輩輩居住在皇城根兒下的老北京人家兒裡!我這個炸醬麵做法就是跟一個旗人老爺子學的,絕對正宗!”
1、蔥切末,大蔥小蔥皆可,實在沒有洋蔥也行。(不過想吃正宗的還是別偷懶,用蔥吧)
2、把肥膘肉切成丁
3、前夾肉選瘦肉部分切成骰子塊,記得別切成小丁了!
4、姜切末
5、把黃瓜、花心蘿蔔及白菜頭切絲,芹菜切丁,白菜頭和芹菜焯水作為菜碼備用
6、準備澥醬,個人認為六必居的醬尤其黃醬是市面上所有牌子醬香味最濃郁的,天源醬園的次之!想吃正宗老北京炸醬麵的朋友最好用老北京醬園子的醬吧
7、用清水把黃醬慢慢澥開,不要一下把水全倒進去,這樣醬香味就沒那麼醇厚了!黃醬澥好再倒入甜麵醬攪勻,如果喜歡甜口的還可以再炸醬的時候加點冰糖。老北京也有用黃豆醬油澥醬的,我也試過,個人覺得太鹹,不過似乎會更香點,口味重的朋友也可以試試.
8、鍋中倒油開始炸蔥油,蔥先用一多半,油的量要多點(因為煸炒肥膘肉還會出油),要不怎麼叫炸醬呢?
9、蔥炸到焦黃就可以撈出
10、用炸好的蔥油煸炒肥膘肉
11、把肥油煸出即可用漏勺盛出備用
12、放入瘦肉煸炒,炒至變色盛出備用
13、瘦肉不用炒的時間太長,因為炸醬過程中肉還有一顆成熟過程
14、現在就可以把肥肉丁和澥好的醬放入鍋中炸至,炸醬的過程中一定要不斷的攪,防止粘鍋!
15、醬入鍋半小時左右即可放入瘦肉繼續炸制,還是要不斷地攪動
16、再炸制15分鐘左右關火,放入薑末和蔥末,利用醬本身的溫度燜熟蔥姜,不會出現蔥在醬中漚的時間過長沒有蔥香只有臭蔥味兒了!
17、醬做好了,再準備一頭紫皮大蒜,面裡在翹點青豆,吃口面咬口蒜,那叫一個過癮!
1,菜碼可以隨季節和自己喜好選擇,春天可以加點香椿沫,香上加鮮。
2,醬也可用純黃醬或者純甜麵醬,為省事用稀黃醬也未嘗不可,用純黃醬的話可以加點冰糖加點甜味。
3,如果覺得純肥瘦肉兩種不太好掌握,用五花肉即可,但是肉不要切的太小,骰子塊兒就行。
4,炸醬一定要小火炸,要有耐心不斷的攪,炸醬全程要四十分鐘至一小時左右,不要糊鍋了!
5,怎麼判斷醬好了?等醬把吃進去的油吐出來,紅亮的醬上浮著一層油微微冒著小泡即可。
6,喜歡吃麻口兒的,可以用最後炸醬上的浮油倒出來炸點花椒潑在醬上,噴兒香!