“做的不敢說正宗,只是夠自己吃的。北京人自己吃炸醬麵,還分鍋挑兒和過水兒呢,都覺得自己最正確。這事兒就看自己好哪口兒,就吃著,別指摘人家不對。這要真較真兒,那麵條還得是抻面,手擀麵都不對呢。
炸醬一般是兩種路數,一種是幹黃醬加水澥開,一種黃醬加甜麵醬澥開。我這又偷個懶兒,直接用的溼黃醬和甜麵醬,做出來感覺差不多。
關於炸醬的時間,有二十分鐘,有四五十分鐘,有兩個鐘頭。結果不同的是肉丁的口感和肥肉比例。小碗幹炸要在醬上看到油汪汪的才好,個人以為,這就是所謂的“功夫”。肥肉裡的油,除了可以煸出來,也是可以熬出來的。一次把水加夠,熬的時間越久,肥肉的油熬出來的越多,醬就越香,肉也不膩。”
1、五花肉半斤,全用了。六必居的甜麵醬和黃醬,各用半袋。姜,為了方便往出挑,切了六七片。蔥,用大蔥小蔥都行。大料,要兩三粒,可不是兩三個。這些東西出品一碗炸醬,夠拌一斤麵條的。
2、備料。薑切片,蔥切蔥花,五花肉切丁,黃醬甜麵醬混合拌勻。再做點兒開水備用。
3、熱油,放入大料,炸半分鐘出味兒。
4、放肉丁,翻炒
5、肉變色之後,加入黃醬和甜麵醬的混合醬,繼續炒
6、加開水,一次加夠。中途再加,就不是那味兒了。加入薑片
7、加入蔥花。用甜麵醬混合的就不用再加生抽和糖了。
8、把水熬少了之後,就得勤翻著,不然容易糊鍋。最後,醬稠了,肉亮了,鍋裡沒水,就剩一汪油了
9、盛出來一大碗油汪汪的小碗幹炸
10、簡易菜碼,拌上炸醬。按理說,胡蘿蔔不該當菜碼,黃瓜絲算明碼,也不該粘上醬,自己在家簡單吃,就別挑理兒了