“山西人喜歡吃涼皮,做起來其實很簡單,就是費點功夫,最好是晚上洗好面水,等靜置一晚上後,第二天早上來做就容易多了,因為經過一晚上的沉澱,水和漿能夠徹底的分離。”
2、醒好面後,加少量水剛沒過面為準,開始洗面,洗面團其實就是用手抓揉麵團,就像洗衣服一樣,洗好的面水過濾後倒入另一個盆中,然後繼續加少量水入盆中洗面,面水過濾後再次倒入盆中,就這樣反反覆覆的洗面,一直洗到最後剩下一團麵筋特別有彈性,水也差不多清了,就可以了。(原諒,沒照圖片用這個代替吧)
3、我一般都是把過濾好的面水盆放在洗碗池邊上,方便第二天早上把上面的清水倒出,儘量減少面盆底下面漿的流失。沉澱一晚上的面水,上面是清水倒掉,只留下下面的麵漿,然後將麵漿用筷子攪拌好。
4、開始蒸涼皮了,先準備好兩個涼皮鑼,一個大盆中備好涼水,再備好蒸鍋,蒸鍋中加入適量水燒開後,涼皮鑼上用刷子刷上一層熟油不要多了(為了好拿下來涼皮),往涼皮鑼上舀上一勺麵漿,然後再燒開的蒸鍋上利用蒸汽緩緩晃動鑼使麵漿均勻的鋪在鑼上後,蓋上鍋蓋,大約兩三分鐘,揭開鍋蓋,以麵皮起了大泡為準就證明熟了。
5、然後把鑼放入乘好涼水的盆中冷卻,立刻接下來涼皮放入盤中,表面刷上一層油,防止和第二張粘。
6、重複上面的步驟,直到麵漿全部做完
7、前晚上洗好的麵筋用溫水加酵母和泡打粉和少許糖活開放置一晚上。早上拿出來麵筋放蒸鍋上蒸二十分鐘熟了為準。
8、將涼皮切條狀,黃瓜切絲,麵筋切塊,加入生抽,鹽,老陳醋,香油,辣椒油,芝麻醬,拌勻即可。