““布里歐修是所有濃郁型麵包的評判標準。。。。特點是:含有少量砂糖、大量雞蛋和很多黃油——至少超過了20%(佔麵粉重量的比例),通常達到50%甚至更高。我很少看到商業生產的布里歐修中黃油的含量超過75%,但是我曾經見過使用100%黃油的配方。布里歐修有無數版本,有些由海綿酵頭或其他酵頭製成,有些由直接面團的方法制成;有些是直接發酵,然後進行整形和烘焙,有些則需要隔夜冷藏。”
曾經做過《最詳盡的麵包製作教科書》中的布里歐修,黃油佔比約為50%,直接發酵,隔夜冷藏。《學徒麵包師》中“提供了三個版本的布里歐修,你可以根據需要來選擇新增的黃油量。根據瑪麗女王的話,我將它們分別稱為富人版布里歐修、中產階級布里歐修和窮人版布里歐修。”它們的區別更主要地體現在黃油的用量上,黃油佔比分別為100%,50%,25%,大約。
富人版布里歐修的黃油量看得人心驚肉跳。初時想要由貧而富,逐步奔小康。後來仔細看看,富人版布里歐修有個冷藏過夜的階段,似乎在時間安排上更便於操作,遂決定由富而窮。。。。
算計了又算計,將原方用量除以五,而五分之一的量,100克左右面粉,竟然也用到90克黃油。按照原方分配為3-5個布里歐修小撻,每個至少含有近20克的黃油,吃下一個,這一天就別再吃任何油脂了。索性做成迷你款,100克麵粉,90克黃油,分配為9個布里歐修。10克油,接受起來更容易一點。
氣溫比較低,麵糰起發很慢很慢。想看看在這樣的溫度下,重油的麵糰自然發酵會是個什麼狀況,需要多長的時間。又正好犯懶,身重懶動。充分放任,竟然讓它獨自呆了近乎兩夜一天。結果是,它顯然很累很累,頭也窩進了脖子中。好吧,也只能這樣了。烘烤之後,雖然它只是微微冒出一點點頭,但那嬌小的身材,卻還是讓人倍感可愛。
濃郁的,布里歐修。。。”
1、海綿酵頭:高筋粉12克,乾酵母3毫升,溫熱的牛奶22克
2、將所有材料倒入碗中
3、攪拌均勻
4、蓋上保鮮膜,發酵至酵頭膨脹
5、主麵糰:雞蛋46克,高筋粉90克,砂糖7克,鹽2克,黃油90克
6、將雞蛋加入海綿酵頭中
7、攪拌均勻
8、將麵粉,砂糖,鹽倒入麵包桶,攪拌均勻
9、倒入酵頭混合物
10、放入麵包機,啟動和麵程式
11、攪拌成均勻面團,放置5分鐘
12、啟動和麵程式,分4次加入黃油攪拌
13、成為光滑柔軟的麵糰
14、取出,放入方盒中,攤開成大而厚的長方形。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一夜
15、取出
16、分割成9等分,搓圓
17、用手掌的邊緣滾動按壓,將麵糰分成兩個相連的大球和小球
18、放入模具中
19、提著小球,用指尖按壓大球,形成一個淺槽
20、將小球嵌入槽中
21、放入烤盤,進行最後發酵
22、麵糰漲發,表面刷蛋液,繼續醒發15分鐘,同時預熱烤箱
23、放入烤箱,中層,上下火200度,烤約15分鐘
24、表面金黃,出爐
25、立即脫模,冷卻後食用
麵包形狀可以根據自己喜好任意調整變化。
烘烤時間與火力需根據麵糰大小酌情調整。
如果使用非不沾模具,需在模具表面抹油,以便於脫模。