“聖誕節到了，總是要做點過節應景的東西。去年做的史多倫，還好玩做了草莓聖誕小人和西蘭花聖誕樹。今年就做天然酵種潘妮託尼，雖然耗費時間，但是成品驚豔的味道，讓一切都值得。很蓬鬆輕盈的口感，混合著天然酵種的酸，風味十足，層次豐富，鬆軟溼潤。老武說像蛋糕，其實人家明明是麵包啦。天然酵種長達數十小時的發酵，沉澱了更加豐富的口感。”
1、酵種的餵養。潘妮託尼需要義大利甜酵種。不論你手裡的是什麼配比的天然酵種，請轉換成水份比50%。然後取50g酵種、50g麵粉和25g水，揉均勻，26℃左右發酵4小時，麵糰漲大至少一倍。這個過程要重複48小時，目的是為了酵種的活躍性。因為潘妮託尼是個高油高糖類的麵包，過多的油和糖很影響麵糰發酵，如果酵種活力很弱，麵糰無法膨脹，口感和組織就會很差的。對於我這種上班的人來說，每4小時餵養一次是根本不可能的。我的解決辦法是一天餵養三次，餵養的時間從48小時延長到60小時。如果週末做麵包的話，從週三早上開始餵養酵母。時間安排如下：週三早上餵養一次，50g酵種，50g麵粉，25g水，發酵箱26℃週三下午2點到三點餵養一次（我媽幫我），125g酵種，125g麵粉，63g水，發酵箱26℃週三晚上10點餵養一次，取50g酵種，50g麵粉，25g水，發酵箱22℃（實際會更高，因為這個時候室溫大概在24℃）多餘的酵种放保鮮盒冰箱冷藏儲存，可以蒸饅頭，蒸包子，我都試過，很好吃。週四重複週三的過程週五重複週四的過程中的早上和下午兩個步驟週五晚上下班回家，開始製作潘妮託尼。
2、取蛋黃，打散
3、混合酵種、高粉1，蛋黃1，水1（可留10g作為調節），糖1，廚師機攪打到擴充套件階段。
4、黃油1切成1cm見方的小塊，混入第三步的麵糰，攪打到完全階段。麵糰很有筋度，能離缸。這裡要注意，麵糰離缸，不會像甜麵包麵糰、吐司麵糰甚至歐包麵糰那樣全部離缸，有點類似法棍的麵糰，很溼粘的。麵糰1#完成。
5、麵糰1#發酵，大約8小時（26℃），麵糰至少3倍大。發完正好週六早上起床。
6、製作麵糰2#。蛋黃，糖，蜂蜜，香草精，鹽混合，蛋抽子攪拌均勻，加入麵糰1#和高粉，攪拌機攪打均勻，加入全部黃油（黃油一定要切成小塊，不能很大塊放入，我切的大概有1cm見方），揉到麵糰完全階段，然後加入全部的水（我覺得這部分水就是起到調節作用，所以全都加進去了），接著揉到麵糰很有筋度，非常光滑。我一個人拍照，所以就湊合了一張，有點模糊。
7、麵糰2#混入全部朗姆酒漬果乾。果乾我用到葡萄乾、蔓越莓幹、橙皮丁、獼猴桃幹，還有一些枸杞，金朗姆浸泡一週。用的時候吸乾水份。
8、混入果乾的麵糰也是很有筋度的，能把果乾包裹的很好。
9、我用的4寸模具，模具底部穿兩根竹籤，用於最後的倒扣
10、分割麵糰，每個麵糰在200-210g左右。分割後兩手交替整形成圓形，放入模具中，我的是4寸模具，最後成品是9個，還多了一點點麵糰。
11、發酵箱30℃，發酵3-4倍大，大約模具9分滿。大約在7-8小時。這時是週六的黃昏時間。一定要之前面團筋度足夠，才會發到很高。
12、製作表面的塗層糖，50克蛋白，50g杏仁粉，5g玉米澱粉，5g可可粉，5g油，3g以上所有材料混合均勻，用蛋抽子打一打。記得用之前剩下的蛋白，千萬別打新的雞蛋了。塗在發酵好的麵糰表面，再撒上杏仁片做裝飾。我忘記拍照了，都進烤箱了才想起來，就拍了一張烤箱裡邊的，可以模糊看到塗層的樣子。
13、烤箱175℃（預熱要到200℃）烤35分鐘，最後5分鐘蓋錫紙。各家烤箱不同，時間一定要自己根據烤箱脾氣和麵團狀態來決定。
14、倒扣，至少3小時，最好過夜。其實烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出來的那個麵糰，我用紙杯裝，沒有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因為麵糰很輕盈，怕組織被壓塌。
15、成品
16、成品
17、撕開紙
18、組織
19、組織
20、組織
21、最近很偏愛紙袋子，裝起來挺好看的。
1、餵養酵種的時間一定要掌握好，上班族可以參考我的時間，週三早上開始餵養酵種，週五晚上開始製作，週六晚上烤，倒扣一夜，正好週日早上可以吃。
2、蛋黃一定要打散，否則麵糰會有疙瘩
3、麵糰一定要攪打到位，要形成有韌性的筋度，否則高油高糖下，會影響發酵
4、酒漬果乾用的時候吸乾水份。
5、高筋麵粉一定要選擇靠譜的，超市和網上均可，要買有品牌的，淘寶上個人的農家高筋粉，不行，特別不行，做普通麵包ok，這種高油高糖的絕對不行，我是親身血淚換來的經驗啊。
千里飄香谷
