“陽光番茄麵包,原配方來自《從酵母思考麵包的製作》。
這本書的分類和一般的麵包書不同,是按照酵母型別進行分類的。比如,使用微量酵母菌長時間發酵的麵包,使用酵母菌一般發酵製作的麵包,酵母菌製作的高成分麵包,老面製作的麵包,天然酵母種製作的麵包等等。分類很有意思,介紹的知識也很詳細,我挺喜歡的。
這個陽光番茄麵包屬於第二種,酵母菌一半發酵製作的麵包。從名字就可以看出,需要大量的番茄做配料。這裡的番茄配料有兩種,一種是油浸番茄幹,一種是新鮮的番茄泥。因為油浸番茄幹是浸在香草油裡的,所以成品帶有濃郁的香草味道,混合了番茄的果酸,算的上是風味十足的麵包了。
原配方中麵粉2kg,我做了1/4。原配方中用到了高湯粉和黑橄欖,我沒有就直接忽略了。配方中的炸洋蔥我用蔥油酥替代了。”
1、油浸番茄幹用廚房紙吸乾油份,切成1cm左右的丁。
2、蔥油酥切成1cm左右的段。(什麼是蔥油酥?看這裡)
3、番茄用攪拌機打成汁備用
4、除油浸番茄幹、蔥油酥和黃油,所有材料混合,廚師機攪打到擴充套件階段,加入黃油,攪打到完全階段。混合入油浸番茄乾和蔥油酥,再攪打到完全階段,麵糰很潤澤,延展性很好。
5、26攝氏度,一發。1.5小時左右。
6、整形。書中整形成兩種形狀,一種是橄欖型,一種是所謂的“海蔘”形狀。額,我小小吐槽下,這個“海蔘”,不論是整形過程還是成品,麻煩還難看。著實不推薦。麵糰分為大面團150g,小麵糰60g,分別滾圓,蓋保鮮膜靜置半小時。
7、大面團整形成橄欖型。就是麵糰收口朝上,按扁,從上到下捲起,最後再搓成橄欖型。
8、小麵糰整形成“海蔘”型。麵糰收口朝上,按扁,從上到下捲起,搓成筒形,在麵糰三等分的地方,用手掌按扁,成型。(實際操作中,要滾動麵糰,也就是各個面都要壓一下才行。其實,我覺得叫葫蘆更合理吧。而且這種中間按壓的方式,一發酵全都變形了。還不如干脆用三個小麵糰貼在一起發酵出來的成品好呢。)
9、二發。27攝氏度,一小時。(這個是書上的溫度,我覺得二發溫度太低,後來又調高到35攝氏度)。小麵包二發後我重新整形了一次,否則,呵呵呵。
10、橄欖型麵糰,撒粉、割包
11、上火240攝氏度,下火200攝氏度,烤箱中下層,30分鐘。看上色情況,尤其注意小麵包先熟,大約20分鐘,先取出。麵包入爐後,烤箱內噴蒸汽。
1、原配方中麵粉2kg,我做了1/4。原配方中用到了高湯粉和黑橄欖,我沒有就直接忽略了。配方中的炸洋蔥我用蔥油酥替代了
2、這個“海蔘”形狀,不論是整形過程還是成品,麻煩還難看。著實不推薦。