主料
龍豆 :1大把輔料
鹽 :少許具體步驟
1. 龍豆洗淨,摘除兩頭抽去老筋手掰成兩段,用廚房紙吸乾水份備用;蒜瓣去皮切末;生薑去皮切末;青╱紅尖椒洗淨去蒂去籽切成圓圈狀備用;
2. 起油鍋,六、七成左右油溫時,下豆角油炸,注意炸的過程中將豆角用筷子撥動使其均勻受熱;
3. 炸至豆角脫水錶皮起皺色略黃,撈起控油備用;
4. 炒鍋燒熱,注入少許油,油溫起來後下蒜末、薑末,青╱紅尖椒圈,中小火煸香,倒入控油後的龍豆,先下精鹽翻炒以保證豆角入鹽味,再往鍋中噴入料酒少許去異味增香味,依次新增糖少許,以及豉油1、頭抽匙翻炒,酌情繼續分次烹入料酒;
5. 煸炒到豆角入味熟透時下橄菜,掂鍋翻炒幾下,起鍋裝盤上桌。
乾煸菜,講求見油不見水汁,幹香味醇,酥軟鮮嫩,乾煸菜好吃的兩大制勝祕笈:1.先放鹽:這道乾煸菜要想做得好有一點很重要的,油炸過的豆角繼續煸炒時,一下鍋就要先加鹽以保證基礎鹹味,如果下鹽下晚了,脫水後的豆角是很難入鹽味的。(注:橄菜帶鹹味,加鹽要適量)2.手不離酒:豆角煸炒的過程中,需要逐步分次烹入料酒,加料酒的目的既是為了去異味增香味,也是為了緩解煸炒過程中的火力,使得乾煸菜入味充分並且幹香而不幹硬。