掛麵。炒麵並不是用生的麵條炒,在變成炒麵之前,麵條要先過水煮一道,不能煮的太軟,太熟。煮好後撈出瀝乾水分備用,也可以過一道冷水,過了冷水的麵條會更勁道,更Q彈。炒麵的時候,先冷油下鍋,代油溫升高即可倒入煮熟的麵條開始翻炒,可以在翻炒時滴入少許醬油上色。