“記者手記:
之所以用家常燒代替紅燒,記者採訪了部分烹飪大師,大家的意見是家常燒的做法時間長,慢火入味、魚肉嫩,不勾芡,更適合現代人的飲食觀念。
調料中加糖和醋的目的是為了去掉魚的腥味,不要放的太多,以免出現甜味和酸味。改刀的目的是為了入味,按照魚的大小,一般每面劃4刀左右。本文的圖片為了造型美觀,沒有改刀。”
牙片魚最好用海捕的。至於如何鑑別野生和養殖牙片魚:1500克以上的牙片魚大都是野生的,由於大的牙片魚(一般在3斤以上)吃的東西多,長得比較慢,成本太高,養殖業戶再養下去會得不償失,一般地會在1-2斤左右就賣出去。
野生牙片魚腹部是潔白的,因為養魚池的原因,養殖牙片魚腹部有黑色斑點,有的黑色斑點在尾部、有的在頭部、有的在腹部中間和邊緣,而野生牙片魚腹部基本是純白的。
用此方法可做其它的海魚,燒魚時不要用火太猛,要不停地轉動鍋防止糊鍋,影響菜品質量。
大部分海鮮攤位可以提供免費初加工,省去了自己刮鱗片和去漁腸這一步
牙片魚屬於比目魚類,和偏口、鼓眼等蝶魚科一樣,按照老魯菜出鍋上盤時應該顏色深的一面向上,雖然白色的一面向上擺會好看一些。