“重慶對於外地人來說,首先想到的是美女、火鍋、魚,重慶人生活在長江邊,對魚情有獨鍾,重慶人吃魚都彰顯重慶人的豪爽個性,熱鬧、包容。一提起魚,大家都會想到重慶的酸菜魚、水煮魚、江河魚···
為了將重慶人追求吃熱鬧勁的精神進行到底,江湖將魚的做法做了多個版本的演繹,比如火鍋魚、豆花魚、烤魚,皆是萬變不離其中,不僅方便和熱鬧,還體現了魚的鮮嫩麻辣。像火鍋魚不光能吃魚,還能像火鍋一樣燙煮其他的菜,這也是為了滿足重慶人對火鍋的熱愛。”
1、把蔥、芹菜、黃豆芽摘洗淨。
2、提前用溫水把油豆皮和黃花泡發好,然後瀝乾水分把油豆皮切成寬條。
3、把火腿腸切成斜片。(這是閨女親點的,我平時都是第二頓吃時才加火腿腸)
4、把一塊姜、一頭蒜、大半碗幹辣椒切好,再加入一大勺郫縣豆瓣、一小塊火鍋底料、小半勺白糖、半把花椒粒、一勺胡椒麵備好。
5、用刀背拍魚頭,把魚拍的不動彈時刮魚鱗去腮,剖腹去內臟,並弄乾淨魚腹部裡的黑膜,然後把魚沖洗乾淨,魚泡留用。(片魚前一定要先把刀磨好備用)
6、先剁去魚頭和魚尾,然後將魚放平,左手按住魚身,右手拿刀緊貼魚骨平穩的將魚身的肉片下來,另一邊也用同樣的方法片下來,再把魚頭剁成兩半,魚的梳子背骨剁成塊狀。
7、斜刀把魚肚子上帶長刺的肉片下來,然後順著魚的長刺斜著切成條狀,這樣就剩下魚身了。
8、將魚身皮朝下,左手平按魚身,右手拿刀斜30度左右把魚片片下來,魚片片的太薄,煮時容易碎;魚片片的太厚,口感不嫩也不入味,所以魚片要不厚不薄。
9、把魚頭、魚尾、魚排、魚肚肉用兩勺鹽、兩勺料酒、蔥段、薑片醃製10分鐘左右.
10、把魚片用一勺鹽、一勺料酒、蔥段、薑片醃製10分鐘左右。
11、醃製入味後撈出蔥段和薑片,加入雞蛋清、水澱粉、味精、胡椒麵再次醃製5分鐘左右。
12、同樣的方法也把魚片醃製5分鐘左右。
13、起鍋燒熱,加入一勺豬油、兩大勺菜籽油,油熱後關小火倒入小碗中的調料,煸出紅油和香味。
14、加入高湯(或清水)大火燒開,小火熬出麻辣味。
15、熬製15分鐘左右,放入所有配料大火煮開。
16、配料斷生後即可用筷子夾出放入盆底。
17、放入魚頭、魚尾、魚泡煮至3分鐘,然後放入魚排煮1分鐘,再放入魚肚條煮一分。
18、共煮至5分鐘左右即可撈出置於配菜上。
19、最後一道程式就是均勻的放入魚片,加入一勺雞精和味精,待鍋中湯一開即可關火倒入盆中。
20、一盆麻、辣、鮮嫩的火鍋魚就出鍋了!