““雞裡蹦”是北京的一道傳統菜。它是用雞肉和蝦做的一款白汁爆炒菜餚,此道菜,已傳承了數百年。
“雞裡蹦”這道菜,其顏色清淡味道鮮美,在過去是一道很名貴的菜餚,現在已經很少有人制作了。其實,做法非常簡單,先把雞丁漿好,可用油滑也可用水滑,然後和蝦仁同炒即可。水滑的目的,是要求其顏色潔白,看起來既漂亮又好吃。
過去製作這道菜餚時,一般不放配料,我為了好看,加了一些彩椒丁,做出來的菜,顏色更顯燦爛!
今天,就製作這道傳統的小炒“雞裡蹦”,主要製作方法如下;”
1、雞胸肉、大蝦仁、鹽、雞精、白糖、白胡椒粉、黃酒、水澱粉、烹調油、紅椒丁、青椒丁、冬筍丁、蔥丁、薑片。
2、為了便於入味,把雞胸肉的雙面劑上花刀,然後切成丁。
3、在雞肉丁裡放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒拌勻,放好調料後再放入適量的水澱粉。
4、然後用手把雞丁反覆的抓勻進行漿制,漿制大約10分鐘。
5、在蝦仁裡放入鹽、胡椒粉、雞精拌勻,往蝦仁裡再放入黃酒和水澱粉抓勻備用。
6、調製碗芡,先在碗裡放入鹽,在碗裡再放入胡椒粉、白糖。
7、放入雞精和黃酒,然後放適量水澱粉和清水調勻備用。
8、湯鍋水燒開,下入冬筍丁汆燙,再放入雞丁汆燙。
9、雞丁變色後再放入蝦仁汆燙,然後撈出備用。
10、另起鍋燒熱,注入適量烹調油放入蔥姜煸香,蔥姜煸香後,下入彩椒丁稍事煸炒。
11、倒入雞丁、蝦仁和冬筍丁用旺火炒勻。
12、最後倒入碗芡炒勻。
13、待芡汁糊化後便可出鍋碼盤上桌食用。
此菜特點;顏色美觀、菜式清淡、鹹鮮適口、味道鮮美。
溫馨提示;
1、雞、蝦要選擇新鮮的,配料也可不放,直接炒也可以。
2、勾兌碗芡是為了炒的速度快,這樣可保持雞肉的鮮嫩。
3、雞裡蹦一般不放醬油,只用大火清炒即可。放少許糖是為了提鮮,但不要放多。