“肘子即蹄膀,位於豬前後腿的下部,是從骱(jie)骨處斬下的部分,一般多用後蹄膀入菜,皮厚、筋多、膠質重,質量較前蹄膀好。由於做法是將洗淨後的肘子去骨帶皮,加入適量的清水及蔥、姜和大料等佐料,放入鍋中蒸至酥爛,澆上辣椒油。灑上芝麻,即可夾一塊顫巍巍的入口,幾乎不用嚼,可以含化嚥下,可以囫圇吞下,令吃變得加倍有趣。
然而對於不能吃辣的人來說,還是期望能嚐到肘子綿軟清香的那一口,何況霸王肘子的主要特色:
色澤紅亮,肥而不膩,入口即化。
誰說一定要辣呢。”
1、準備蔥姜香葉,大茴、小茴香和花椒放調料盒。
2、香蔥,紅辣椒切碎。
3、肘子清水泡一會。
4、放開水加料酒和蜂蜜煮5分鐘。
5、肘子撈出溫水衝淨待用。鍋內重新放清水,放入蔥姜和調料盒。
6、加料酒生抽老抽和鹽。
7、放入肘子煮至8成熟。注意鍋底最好墊個篦子,防止豬皮粘鍋。8成熟我認為是用筷子能使勁插動。用時約中火半小時。
8、肘子撈出放入盤內。蒸鍋加水燒開。
9、淋入一勺滷肘子的滷汁,大火睜10分鐘。
10、準備20粒冰糖。
11、鍋內放一點花生油,匯入冰糖,小火融化。
12、熬至起大泡後,加入半小碗溫水。
13、湯汁濃稠時倒入肘子上。
14、撒一層香蔥和紅辣椒。喜歡辣的可澆辣椒油。
15、撒一層熟白芝麻。