“向朋友們介紹一款家宴小點,“黃橋燒餅”在家簡單製作的方法。
據傳,早先,何姓是黃橋一帶的名門望族,自明代成化16年至萬曆35年的120多年間,何氏家族曾有過一門“四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱,雖說只是個歲貢,但著述頗豐,其《韻史》80卷現存北京圖書館。這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒,還與燒餅師傅們也頗多往來,常與他們切磋燒餅製作工藝。據說,按季節不同生產的應時品種,如韭菜燒餅、蘿蔔絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。
今天製作的這款,就是用蘿蔔絲為餡料製作的“黃橋燒餅”。俗話講;“冬吃蘿蔔夏吃薑,是最好的養生之道”,所以,咱們就用白蘿蔔絲來製作,具體做法如下;”
1、高筋麵粉、乾酵母、泡打粉、色拉油、溫水、豬板油碎粒、白蘿蔔絲、蔥末、雞蛋一枚、白芝麻。
2、在550克麵粉中分出150克麵粉備用,在剩餘的400克麵粉中放入乾酵母和泡打粉拌勻,再倒入20克色拉油拌勻。
3、用250ml的溫水合成軟麵糰。
4、蓋上溼毛巾餳15分鐘。
5、在150克麵粉中倒入75克色拉油合勻。
6、合勻製作成酥心麵糰備用
7、在蘿蔔絲裡倒入適量鹽拌勻剎水。
8、在板油粒裡放入鹽和白胡椒粉,再倒入少許黃酒、雞精和香油拌勻。
9、把剎出水的蘿蔔絲用手攥幹水份,把醃好的板油粒倒入蘿蔔絲裡,加入蔥薑末拌勻,製成餡料備用。
10、把餳好的麵糰取出,在案板上反覆摔打,使之細膩。
11、摔打細膩後二次團成麵糰再餳10分鐘,期間切不可用手去揉麵,防止出筋。
12、把白芝麻倒入小盤裡備用。
13、取出二次餳好的麵糰用擀麵杖擀開,把麵皮擀成長方形,大約0.8釐米厚即可,在麵皮的½處鋪上酥心面用手按平。
14、上下摺疊整齊把邊用手捏牢。
15、然後上下摺疊整齊把邊用手捏牢,再次用擀麵杖擀薄。
16、用毛刷在麵皮上塗滿清水,水不要多,薄薄一層即可。
17、把塗好水的麵皮用手卷起來,捲得越緊越好。
18、用刀切成面劑子,把每個面劑子的兩頭捏牢。
19、用手抻起四角往中間收攏捏牢,製成圓球小麵糰。
20、把小麵糰逐一擀成中間厚四周薄的圓形麵皮。
21、逐一包入餡料,包餡料時不要捏褶,要用收攏的方法來包,餡料不要多,六七成滿即可。
22、把坯料製成橢圓形的小餅。
23、在包好的小餅上塗抹蛋液。
24、然後逐一沾滿芝麻放入烤盤。
25、放入上下火220度的爐溫中進行烘烤,烘烤大約18-20分鐘。
26、外皮烤至金黃便可取出,至此操作全部完成。
27、招待客人時碼盤便可上桌享用。
此燒餅特點;顏色金黃、氣味焦香、外皮酥脆、內裡鮮香。
溫馨提示;
1、油酥面按30%備料即可,不需用的過多,酥面要和水面軟硬一致最好。
2、合水面團要比北方的饅頭面團稍軟才行,水面團不需發酵過久,在常溫下餳10幾分鐘就可以。麵糰不可用手去揉,要以摔打的方式來製成細膩柔軟的麵糰,揉麵團出筋就不好使了,摔打完再鬆弛10分鐘便可製作。
3、餡料不需包得很飽滿,七分滿即可,餡料包的過多,容易在烤制時爆裂。
4、黃橋燒餅可製成圓形、橢圓形、長方形都可以,一般以圓形和橢圓形居多。餡料可甜可鹹,一般講究些應按季節來製作,鹹料有蟹黃豬肉、韭菜蝦仁、板油蘿蔔絲和火腿餡,甜餡一般有、桂花白糖芝麻餡、果仁板油白糖餡、豆沙餡、蓮子餡等都可以。