“在眾多適合居家烘焙的麵包品種中,可頌算得上是稍有點兒難度的。其“難”主要在於所謂“疊被子”——將大量的油脂包在發酵麵皮中,層層疊起、擀開,使麵皮層層包裹住油脂,在高溫烘烤中呈現層層起酥的效果,入口酥脆、口感香醇。“疊被子”的方式不同、次數不同,會得到不同口感的香酥體驗。
“尼可拉”可頌,是最基礎型的可頌麵包。用原配方作者的話來說,這是他“獨創”的麵包,同時擁有酥脆的口感和鬆軟的組織。看其配方和做法,特點就是使用大量的發酵奶油,並採取了三次三折的“疊被子”方法。
疊入發酵奶油,不僅營養更容易吸收,而且口感也非常獨特;發酵奶油的油脂含量高、水分少,延展性非常好,很適合“疊被子”。買發酵奶油,主要看配方中有沒有發酵劑,油脂含量在80%以上。其實,用普通的無鹽黃油,油脂含量高一些的也是可以的。
三次三折,是“疊被子”的最簡單的方法,其特點不僅容易操作,而且成品起酥效果非常好,層層分明,口感酥脆,內部組織卻非常鬆軟。”
1、將中筋麵粉、水、鹽、酵母粉、奶粉、糖和軟化的無鹽黃油一起放進廚師機的攪拌缸;
2、開動廚師機,一邊慢速攪拌一邊慢慢加入清水,不要一次全部加入,留下20g左右調整面團的軟硬度;
3、攪拌至麵糰成團是停機檢查麵糰的程度,麵糰略軟一些容易操作,視情況酌量加入清水;
4、繼續慢速攪拌至麵糰表面比較光滑;
5、檢查麵糰筋度:取一小塊兒麵糰,慢慢延展開來,能夠拉成薄膜狀即可;
6、將麵糰取出,在一個平盤中攤平,蓋上保鮮膜,入冰箱冷凍1小時(對!是冷凍!以延緩麵糰發酵,容易“疊被子”);
7、麵糰快冷凍好的時候,從冰箱中取出冷藏狀態的發酵黃油,切成厚片裝進保鮮袋,用擀麵杖敲打成大厚片;
8、取出麵糰,擀開成發酵黃油片的大約2倍大的面片;
9、將黃油片放在面片中央;
10、用面片包起黃油片,捏緊收口;
11、用擀麵杖敲打面片,使麵皮與黃油貼合緊密,如果有氣泡,用竹籤扎小洞;
12、將面片擀成大片;
13、折成三折;
14、將面片掉個個,再次擀開,成長方形大片;
15、再次折成三折;
16、放進平盤,蓋上保鮮膜,放進冰箱冷凍30分鐘到1小時;
17、30分鐘後,取出麵糰,擀開成大約一條邊長40cm、厚約4mm的方形大片;
18、將大面片修去四邊,分成寬約18cm的兩大片;
19、用利刃切成底邊約9cm、高18cm的等腰三角形;
20、在等腰三角形的底邊中央切一個大約1cm的小口,從小口處略拉開;
21、順著拉開的“勁兒”向等腰三角形的頂角捲起,不要太鬆,也不要太緊,自然捲起即可;
22、全部卷好後均勻排進烤盤(最好鋪一層錫紙,方便清洗烤盤),卷與卷之間留出足夠距離,室溫狀態下進行最後發酵;
23、邊角料也不要浪費,編成辮子或沾上芝麻扭成麻花,進行最後發酵;
24、發酵至2倍大時,均勻刷上薄薄一層蛋液,只刷表面,注意不要刷到側面分層的部位,以免影響起酥。
25、送入預熱220度的烤箱中層,烤12到15分鐘即可。
烘烤過程中,會有少量油脂析出,烤好後就不見了。如果有大量油脂析出,說明操作過程有誤,混酥了。