主料
杏仁TPT :100g輔料
具體步驟
1. TPT做法:杏仁TPT(杏仁和糖粉1:1的比例),料理機研磨半分鐘。
2. A:杏仁海綿蛋糕(biscuit joconde):100g杏仁TPT加15g低粉加2個蛋,混勻
3. 10g黃油,微波爐融化,加入
4. 25g蛋白加5g糖,打發,加入拌勻,入28.5cm*28.5cm的烤盤
5. 200°,10min左右,烤至手按沒有滋滋聲
6. 冷卻,4等分
7. B:巧克力甘那許80g巧克力加36g牛奶加36g奶油,隔熱水融化
8. C:咖啡奶油餡:50g糖加15g水,煮到118度
9. 2個蛋黃,一邊最高速攪打,一邊慢慢衝入糖漿(一開始衝入動作要慢,保證衝入時完全打散無結塊,等到加了一半左右可以較快地加入了),繼續攪打至蛋黃髮白,完全冷卻為止
10. 40g黃油軟化(我用微波爐),加入
11. 適量咖啡精(我用咖啡加咖啡酒),加入
12. D:糖漿(會剩下將近一半)30g糖加100g水加1/2Tsp咖啡,煮溶
13. 組裝(所有蛋糕片都是面朝下放):由下往上A,D,1/3C,A,D,B,A,D,1/3C,A,D,1/6C,冷藏,1/6C,B
14. 裝飾:調溫後的巧克力音符花紋,食用金箔(要用鑷子,用手會有指紋)
份量:共14cm*14cm,高度3.3cm。剛做出來非常好吃,但是隔夜以後咖啡奶油餡兒也會有一點小膩的感覺。