主料
紅菜薹 :1把輔料
紅甜椒 :半隻具體步驟
1. 風乾的臘肉,肉乾緊且味鹹,先提前泡水;泡水後最好再蒸一蒸,也不用特意起蒸鍋,裝盤裡撒上少許薑絲、淋少許料酒擱電飯煲蒸格檔,飯熟了肉也蒸好了;蒸好的臘肉切小薄片備用;
2. 蒜瓣去皮切末;生薑去皮切末;青蒜取蒜白段切末;紅甜椒切條絲狀備用。
3. 菜薹洗淨後,去除硬的杆頭,將老的筋、皮撕掉,選嫩的部份手掐成段(切記不能刀切)。
4. 炒鍋燒熱注油,油溫升起後下薑末蒜末蔥末嗆鍋;
5. 稍煸後倒入前期處理完畢的臘肉片煸炒,噴點料酒,煸炒至肉色透亮移至鍋邊
6. 就著鍋內臘肉榨出的油,紅菜薹倒入鍋中大火翻炒,調入少許精鹽、頭抽炒勻
7. 下紅椒絲,將鍋顛動臘肉推勻,鍋內所有材料一同翻炒均勻起鍋裝盤。
臘肉本身帶鹹味,所以這道菜式放鹽的量要把握好,不要炒鹹了。傳統老作法,這道菜是用豬油來炒制,籟籟家廚房沒有常備葷油所以本菜品是用普通油炒的。這道菜起鍋的時機要把握好,既不能炒得太生,生則不易入味,又不能炒得爛熟,太過熟爛則失之脆嫩可口。