保持肉質的鮮嫩。用雞蛋清醃製烤肉的目的鎖住烤肉中的水份,不讓烤肉被鹽,調味品等破壞烤肉的鮮嫩,保持烤肉的口感始終是滑滑的,嫩嫩的。在烤肉中加入蛋清後,需要使勁用手抓,讓烤肉跟雞蛋清充分的混合。雞蛋黃不能用來醃製烤肉,雞蛋黃會將烤肉包裹起來,導致烤肉變味。