如何做拔絲

各種不同的烹製方式，都各有自己獨特的魅力，給人們帶來美與感動。那麼今天接下來要介紹的這幾道美食，是與拔絲息息相關，並且通過不一般的、精彩的烹製特技，將食物進行巧妙的組合。接下來的正文中，我們將對如何做拔絲進行詳細描述。

如何做拔絲

拔絲的注意事項

拔絲,又叫拉絲,是製作甜菜的烹調技法之一.拔絲菜用料廣泛,製作精細,成菜很有特點.

1、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前,一定要先裹一層麵粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊,否則水分多容易粘連.比如土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了.

2、炒糖色是關鍵：首先少油中小火.中火加熱白糖,並不斷攪拌,炒至糖完全融化呈現淺棕色時,並冒泡泡時,用鏟子舀起糖汁往下倒,能形成一條直線就OK了,這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋.

3、炒好糖汁後,倒入的原料一定要是熱的,如果原料不熱,容易使糖汁變涼,就做不出拔絲的效果來,天氣太冷的話,最好是準備兩個鍋頭,一個油炸主料,一個炒糖汁,快炸好的時候就可以炒糖汁了,這樣效果更好.

4、炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦.

拔絲的五拔絲技法分別敘述如下：

1、水拔法

這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

2、油拔法

這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

3、水油拔法

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

4、幹拔法

幹拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。

5、油底拔法

油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。

時光沉澱，留下不僅是美味，還帶來無限的空間想象。這拔絲可能對於一些人只是普通的菜餚，但是對於一些人來講是割捨不去的情感寄託，希望大家看完如何做拔絲的方法之後，將這份感動帶給你們的家人和朋友們。美食連線的更多是情感。