“老北京的小吃裡，有一款傳統的吃食叫“炸糕”。炸糕有兩種做法，一種是燙麵炸糕，另一種是江米麵炸糕。而燙麵炸糕是白麵的，是在開水鍋把面燙熟，面和水的比例要合適，燙好後趁著溫乎勁兒，手抹油揪塊面，邊包餡料邊開炸，趁熱吃挺好，可一涼了卻冰涼梆硬，再回鍋也不是那玩意兒了，沒法吃！
而另一種做法是，用百分之八十的江米麵，再摻進百分之二十的白麵，合好面，把麵糰兒再放進水盆裡，用水悶的發酵法，面發好後就可以包餡下油鍋炸，炸好後吃起來皮脆內軟，涼了吃也不錯，口感還是那麼好。一般炸糕裡面包的都是紅小豆餡兒或豆沙餡，吃起來有三種層次感，先是皮兒脆，然後是面潤滑黏軟，最裡面的餡兒是甜甜的，咬一口倍兒地道，呵呵！
今天，咱們就做這款“江米麵炸糕和麻團兒”。感覺不錯呢，您就在家試著做做看，嚐嚐好吃不好吃，假如好吃，我就沒白瞎忙乎。感覺不咋地呢，您就自當什麼也沒看見，呵呵！”
1、皮料；細江米粉180克、高筋麵粉40克、乾酵母3克、清水110ml、芝麻25克；餡料；超市購豆沙餡150克、紅糖30克、幹炒麵粉30克；炸制花生油300ml，油耗80克。
2、把江米麵白麵乾酵母拌勻。
3、用110ml清水合成麵糰兒。
4、把面盆裡注入清水，然後把合好的麵糰兒浸泡在清水盆裡，進行慢速發酵。
5、把市場買回的豆沙餡里加入30克紅糖，由於超市裡買的豆沙餡很軟無法制作炸糕，因此要處理一下。
6、再往豆沙餡里加入30克幹炒麵粉。
7、混合拌勻備用。
8、把發酵好的麵糰兒盆內的清水潷出。
9、再從新揉一遍麵糰兒。
10、然後從麵糰上揪一塊合適大小的面劑子，包好餡料便開始下油鍋進行炸制，要涼油下鍋。
11、炸糕浮起後用五成熱的油溫炸熟為止。麻團兒的製作方法是，包好餡料後，外皮沾滿芝麻，也是涼油下鍋炸熟即可。
炸糕特點：外皮酥脆，內皮軟糯，餡料甜蜜。
溫馨提示：
1、麵糰兒要埋水發酵，做出來才好吃，涼了也不影響口感。麵糰兒放進水裡，先是在底部靜置，等初步發酵後它會浮出水面，此時，即可潷出清水便可使用，不必發的太過。
2、炸糕和麻團，要涼油下鍋，未開火下鍋也可以，要逐漸升溫，當炸糕和麻團開始浮出油麵時，再炸至上色即可撈出。假如油溫控制不好易爆裂，容易燙人，炸時一定要注意要領，注意安全。用此種發麵製作炸糕和麻團較安全，它會膨脹不宜爆裂，而死麵最容易爆裂，涼吃口感也不好。
千里飄香谷
