1、用鑷子把魚片上的魚刺剔除,把血絲或其他任何瑕疵削剪掉。把魚片縱向分成兩等塊。
2、製作滷水,首先須稱量好所有的佐料。把鹽和糖溶解於水。把滷水冷凍至41°F/5°C以下。對於厚度大約在0.25–0.75(0.5–2cm)範圍內的那種較薄的切片來說,魚肉應滷製約20分鐘。對於至少有一英寸(2.5cm)厚度的魚片來說,至少滷製45分鐘。把魚片從滷水中移出後,用紙巾輕拍弄乾。滷製將會使魚肉呈現出一個幾乎透明的外觀。
3、把一塊魚肉放在塑料上,在兩旁留下幾英寸的塑料。使用濾茶器把ActivaRM輕輕撒在魚肉的上面,直到形成一層薄薄的均勻的塗層。把在第二塊魚肉的一邊,形成一個堆,有粉末的置於下面,放在第一塊魚肉的上面。
4、抓住離你最近的塑料包裹膜的邊角,在你往前滾動時把魚肉裹在裡面。使用指尖輕柔地將塑料緊緊收攏,把魚片中的空氣逐出。向前滾,繞四個整圈。使用牙籤或已消過毒的針在肉捲上戳六個小孔,以除去氣泡。
5、抓住肉卷外塑料的任一埠,並拉緊。應漏出水份。再往前滾動兩圈。在塑料上再戳六個小孔。再次拉緊塑料。再往前滾動三圈,然後把塑料截斷。把塑料邊角向相反方向擰動,直至肉卷變緊。用細繩把兩端繫緊。
6、在113°F/45°C下真空低溫烹煮這個有裹層的圓柱體,時間控制在30–45分鐘。(烹煮時間取決於你製作的肉卷的厚度。)
7、按照需求,切片、燒烤,開吃啦。