“網路上“宮保雞丁”的做法很多，但，大多數都屬於山寨版的自創而琢磨出來的做法。如照此有樣學樣的誤人歧途做法風傳下去，便會使這道歷史名菜越傳越走題，再過數年有人問起這道菜咋做，啥樣算正宗，就沒人能說清楚了！那樣便辜負了當年創作此菜的丁寶楨大帥的這道鼎鼎大名的家宴美食，呵呵！
在下認為，凡是歷史著名的具有文化內涵的菜餚，應儘量不要把它做的走樣，要儘可能的保持住傳統飲食文化特色，使它能代代傳承下去。
我發現，在製作這道菜時，網友們有放辣豆瓣醬和泡椒醬的，還有的為了好看，而用番茄醬加青紅辣椒炒的，更出格的還有放了很多畫蛇添足八竿子打不著的配料的，大家美其名曰，仍把它叫做“宮保雞丁”，真是遭劫了這道菜，丁大帥見了不知有何感想，呵呵！當然了，創新菜您可以隨意的去雕琢和為它命名，可文化菜就要慎重了，走了板就會誤人子弟，尤其專業的廚師傅更應慎重！
其實，這道菜做起來既簡單又美味，關鍵是要掌握好所用調料的配比數量，中國菜絕就絕在這裡，同樣的調料但炒出的味道卻有著天壤之別，這就是中國美食的奧妙所在。大師傅們在炒菜時您可以隨意的參觀隨意的看，可看了半天就是不明就理，也都是用的同樣的東西去炒，卻炒不出那種絕佳的味道！
今天就再演示一下這道宮保雞丁的做法。傳統上用的是整雞取肉製作的，因此今天就用整雞來製作，也可以叫做“宮保子雞”，其做法如下；”
1、勾兌碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水澱粉10克攪勻備用。
2、剔雞；步驟一，先在雞的胸部正中位置由上到下深劃一刀到骨，然後翻過來在雞的背部正中由上到下深劃一刀到骨。
3、步驟二，在雞的肩甲上的根部，雞翅根與身骨銜接處深劃一刀劃斷筋肉連體部位使之分離。
4、然後右手握刀按住雞身，左手攥住雞翅往左一拽便使雞的半邊身體的骨肉分離。
5、然後把雞翻過來照此操作另一面，此圖為身體脫骨後的示範。
6、步驟三，此時雞的身骨已無肉，可用來煮湯或丟棄不要，然後分別把雞腿和雞翅用刀尖劃開剔除裡面的骨頭，把剔下的雞淨肉連皮切成兩釐米大小的塊進行漿制。
7、先放少許鹽碼底味。
8、放少許胡椒粉去腥，再放入適量黃酒抓勻。
9、最後放入適量玉米幹澱粉加少許清水抓勻抓透。
10、使水份充分融合以達到粘稠不汪水即可。
11、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然後放入幹辣椒丁、薑末、蒜片和一半的蔥丁煸炒爆香，幹辣椒變色後倒入漿制好的雞肉滑散。
12、雞肉下鍋滑散後稍有變色倒入辣椒粉煸炒。
13、煸至油紅放入剩餘的蔥丁烹入碗芡用旺火翻炒。
14、待芡汁糊化充分的吸附在雞肉上鍋中已無多餘的湯汁時即可，此時倒入花生米。
15、倒入油炸花生米翻炒均勻便可出鍋。
此菜特點；
感官；顏色油潤亮澤、爽滑無多餘湯汁、盤中只有少許油脂；
味道；酸甜鹹鮮、麻辣香滑、肉質鮮嫩、花生酥脆。
溫馨提示；
1、在剔雞腿和雞翅的時候，用刀尖把肉貼骨劃開，然後用刀刃的後三分之一再貼骨刮一遍，使筋膜刮開輕輕一撕便可骨肉分離。
2、在烹炒時先文後武，在煸炒煸炒花椒辣椒和蔥薑蒜及滑肉時用文火，烹入碗芡之後要用猛火。還可以先把肉滑八成熟撈出，然後再煸炒小料，但在家為了省油也可以一鍋出。
3、用850克重的子雞製作此菜，其碗芡的調味料比例為，白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水澱粉10克攪勻即可。在烹炒製作完成後，要能品嚐出所有的料汁和小料的味道為最佳。
大炒勺的這款最適合在此季節食用的一道傳統美食“宮保子雞”就做好了，供初學的朋友們參考！
千里飄香谷
