“一種典型的四川重慶紅燒雞做法,給的配料是做雙份的量。”
1、雞肉一斤半(差不多半邊雞,不用頭、頸、翅、爪,屁股)。
2、雞肉切差不多大拇指大小的塊,用水浸泡清洗兩三遍,至基本看不到血水。
3、10釐米長大青椒三四個,比拳頭略小的燈籠椒或紅彩椒一個半,老薑大拇指大小量一個,蒜半個大拇指大小量10個左右,泡姜大拇指大小量兩個,泡椒小拇指大小量四個,30釐米長大蔥兩根(蔥白蔥葉基本各一半,不是用的較粗的京蔥)。
4、五釐米直徑勺,一勺米酒(用酒糟中的米酒液最合適),一勺醬油,揉勻醃製兩三分鐘。
5、青紅椒切大拇指大小的菱形塊,老薑拍碎切三四段,泡姜泡椒剁切米粒大小,大蔥葉蔥白各取5釐米左右,剁切半釐米大小粒,其他切兩三釐米段,蔥白輕拍扁。
6、加入大蔥粒,豆瓣醬五釐米直徑湯勺1/3到1/2勺,泡姜泡椒粒各半大拇指量,揉勻。
7、備用(在切配菜前醃製,配菜切好,肉差不多醃製好)。
8、十釐米直徑湯勺兩勺左右菜籽油,五釐米直徑湯勺一勺豬油燒熱七成微冒煙(也可直接用超市買的花生油,葵花籽油,調和油菜籽油等,濃度沒那麼高,就不用再加豬油調和,我用的是自家油菜籽榨的油,濃度高,需加豬油沖淡口味)。
9、加入10釐米直徑湯勺,半勺豆瓣醬,八角一朵(有八瓣)左右,山奈1/3小拇指大小量,桂皮1/2小拇指大小量,煸炒半分鐘。
10、加入蔥白,姜蒜,泡姜泡椒,花椒20顆左右,香葉2片,煸炒半分鐘左右。
11、加入雞肉翻炒兩分鐘左右,再醬油和米酒各五釐米直徑湯勺2勺左右。
12、翻炒兩分鐘,至肉變色和初步入味。
13、加1.5升水左右,蓋蓋大火煮沸改中火煮10到15分鐘左右。
14、加入青椒翻炒一兩分鐘左右初步收汁。
15、再加入紅彩椒和蔥葉段翻炒兩分鐘左右。
16、加鹽1/4小拇指量(不是口味重的,建議不用再加鹽),翻炒半分鐘,關火加半個大拇指量的雞精翻勻。
17、起鍋分裝於各盤(我做的量可裝20釐米直徑盤,兩三盤)。
1、選用土雞,肉瘦,野放型肉會更緊緻。
2、紅燒,選用三四個月的仔雞,肉會更嫩,紅燒省時不費火。
3、紅燒時間不是很長,所以醃製就加入少量泡椒泡姜和豆瓣醬油,可初步入味增香。
4、用米酒與大蔥揉勻醃製,去味效果更明顯。
5、重慶四川紅燒雞鴨魚常用菜籽油,豆瓣醬,泡椒泡姜,特色且香。
6、這道菜,加入了豆瓣醬,泡椒泡姜,醬油,炒制醃製,所以炒菜時基本不用放鹽都可以。