“這款吐司非常值得一試,等待的時間比較漫長,但是入口的那一刻,所有的等待都是值得的。剛烤好的吐司需側放晾涼,立起會造成縮腰。因為實在是太柔軟了,以至於用刀都切不了片,只能手撕了。吐司釆用了湯種(即卡士達醬)、中種、冷藏發酵的過程,極大的提升了口感。對於上班族來說也非常便利,麵糰扔進冰箱中,什麼時候做都可以。因晚上出爐,照片受燈光影響較大,但依然能看出組織非常細膩柔軟。本想等二天白天再照,可是沒能忍住,實在太好吃,不知不覺多半下肚了,將就著看吧,好吃才是王道。
卡士達醬:蛋黃1個、糖10克、牛奶65克、麵粉15克混合攪拌至無顆粒,隔水加熱,邊加熱加攪拌至順滑濃稠,放涼後入冰箱冷藏1小時以上使用。”
1、中種材料混合成團(無需揉光滑,成團即可)室溫發酵1小時,入冰箱冷藏室冷藏發酵17小時。
2、發酵好的中種麵糰撕小塊與主麵糰材料、卡士達醬混合揉成擴充套件階段(即能拉出大片膜),加入黃油揉至完全階段(俗稱手套膜)
3、放溫暖處發酵。
4、發酵至2倍大,取出按壓排氣,分割成3等份,滾圓鬆弛15分鐘。
5、取其中一個,擀成長方形,壓薄底邊,從上而下捲起。依次做好所有,繼續鬆馳10分鐘。
6、取其中一個順長壓扁,繼續擀成長方形。
7、翻面壓薄底邊,自上而下捲起。
8、放入吐司模中,放溫暖溼潤處發酵(可放微波爐或烤箱中,箱中放一杯溫水)。
9、發酵至八分滿,刷蛋液,入預熱好的烤箱180度35分鐘。中間需加蓋錫紙。
10、脫模,側立網架上晾涼。密封室溫儲存。
11、成品。非常柔軟細膩。
麵糰經過冷藏發酵,做出來的麵包柔軟,保溼時間相對較長。低溫發酵時間長,能讓麵包口感別具風格。冷藏溫度是0~5度,不能結冰,也不要超過5度。時間是大於等於17小時,最多不超過72小時。中種沒有糖,就是為了抑制發酵,糖是加速發酵的。這樣的麵糰體積膨脹得不大,但是內部不僵發得很細膩。中種取出不需回溫,直接撕碎了用。我在配方中減了糖量及油量,所以上色不深,建議初次做的不要加減原配方量。