“原來,做蛋糕並不是非得低筋麵粉啊。前幾天看到一個用糯米粉做蛋糕的方子,很驚奇,馬上試了一下,成品很驚豔,比戚風更綿軟,而且彈性不是一般的好。蛋糕放在桌子上,我經過它身旁就會忍不住用手按一下,一鬆手,馬上回彈恢復原狀,彈力十足,吃到嘴裡也是香香糯糯的。果然像方子上說的,受到了廣大人民群眾的一致好評啊。”
1、材料大集合。糯米粉事先過篩,秤量好所有材料。
2、將蛋黃蛋白分開,蛋白放入冰箱冷凍室,凍到邊緣開始結冰,大概十來分鐘吧。
3、蛋黃加入橄欖油、牛奶、10克白砂糖。隔溫水用手動打蛋器打到濃稠。
4、篩入糯米粉,攪拌至無干粉狀態。糯米粉無筋性,不用擔心出筋的問題。
5、拌好的麵糊看起來有點太稠了的樣子,不用擔心。
6、蛋白從冰箱裡拿出來,邊緣有細微的冰渣。放幾滴檸檬汁或是白醋。(這時候就可以160度預熱烤箱了)
7、分三次加入白砂糖,第一次是打出粗泡的時候,第二次是打出細膩的泡沫的時候,第二次是打出明顯的紋路之後。
8、打到提起打蛋器,出現細細的小尖角,就是所謂的硬性發泡。這個蛋糕其實用不著打到硬性,打出小彎勾其實就可以了。
9、將1/3蛋白加入到蛋黃糊裡,切拌均勻,最近學了一個切拌的手法:刮刀從右上角一點鐘方向下去,向左下角七點鐘方向直劃下來,手腕自然往上一翻,重複這個動作,直對拌勻。
10、再加入1/3麵糊切拌均勻。
11、將麵糊倒回剩下的1/3蛋白裡面,這樣才能拌得完全均勻
12、和好的麵糊細膩有光澤。提起刮刀,麵糊會像絲綢一樣流下來。紋路不會馬上消失。
13、倒入模具裡,輕摔幾下,震出大氣泡。
14、將烤盤放入已經預熱好的烤箱倒數第二層,160度50分鐘。
15、全程160度的話,蛋糕表面可能會出現一些小的裂紋,介意的朋友只需要將烤箱溫度降低到140度,相應延長20分鐘烤制時間就好了。
16、中途如果上色太深可以加蓋錫紙,但動作一定要快,否則蛋糕立馬回縮,一點兒不留情的。
17、出爐後將模具在桌面上輕摔幾下,震出內部熱氣,馬上倒扣,這樣能很大程度減少回縮的可能。待完全晾涼之後切件食用。
1、切拌手法講究“輕、快”,不能劃圈,否則很容易消泡
2、溫度要根據自家烤箱脾氣調節喲,像我的烤箱,實際溫度就高了20度。每次都得把旋鈕降低20度。