“千層酥皮,於麵糰中裹入油脂,經過反覆摺疊,形成數百層面皮-黃油-麵皮的分層。在烘焙的時候,麵皮中的水分受高溫汽化,麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來,形成層次分明又香酥可口的酥皮。
千層酥皮的製作,是糕點的基礎,不僅用來製作蛋撻,還可以製作各種酥皮點心、千層酥皮派等,有著極為豐富的應用。
今天製作的蛋撻皮,完全學了君之老師的千層酥皮的製作方法,只能說是一次練手而已,手藝實在是不怎麼樣,還需要多多練習。”
1、準備好原料。
2、麵粉和糖、鹽混合。
3、將40克黃油放於室溫使其軟化,加入麵粉中。
4、倒入清水,揉成麵糰。水不要一次全部倒入,而需要根據麵糰的軟硬度酌情新增。揉成光滑的麵糰後用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。
5、把180克裹入用的黃油切成小片,放入保鮮袋排好。
6、用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化,放入冰箱冷藏至重新變硬。
7、7、把鬆弛好的麵糰取出來,案上施一層防粘薄粉,把麵糰放在案板上,擀成長方形,長大約為黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來,撕去保鮮袋,把黃油薄片放在長方形面片中央。
9、把面片的一端向中央翻過來,蓋在黃油薄片上,把面片的另一端也放過來,這樣就把黃油薄片包裹在面片裡了。
10、把面片旋轉90度,用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候,由中心向四個角的方向擀,容易擀成規則的長方形。
11、將麵皮的一端向中心折過來。24、把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。
12、將麵皮的另一端也向中心翻折過來。
13、再把摺好的麵皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。21、四摺好的面片,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。22、鬆弛好的面片拿出來,重複第16-21步,再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。
14、把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形,千層酥皮就做好了。我是為做蛋撻片準備的,所以繼續工作,把酥皮捲起成長條狀。
15、切成1cm厚度。
16、麵糰很軟,一面沾點麵粉,沾麵粉的一面朝上放在蛋撻模中,用手整理好。
17、做好的蛋撻皮,賣相實在是不怎麼樣,還需要多練習。