“泡芙,是現在很熱門的西點之一,有著酥脆的外皮,可以在裡面填上各種各樣的餡料,除了蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁，形成豐富多彩的口感。
而由N多泡芙組成的拔絲泡芙塔,更是西點中殿堂級的一款甜點，整個過程中製作泡芙、餡料、焦糖以及拔絲的溫度都十分考究，全方位的考驗著西點製作的水平，需要高度的專注和耐心。這次製作的泡芙塔,我選擇了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感與味道都更加豐富。
拔絲泡芙塔的製作過程分為五大步驟:製作餅底、製作巧克力酥皮、製作泡芙、製作餡料、堆砌泡芙塔。想要這一整個組合完美,必須把握其中每一個細節,其中較難的就是泡芙的製作。泡芙要做得好吃，除了餡料一定要美味，外皮也必須可口,一個好的泡芙，應該充分膨脹，並且外皮酥脆，而內部有一個大大的空洞，用來填入更多的餡料。怎樣才能做到這些呢?一起來看看它的要點。
一:必須要了解泡芙膨脹的原理，在製作過程中，有一個步驟是要將麵粉燙熟使它發生糊化作用，從而吸收更多的水分,同時包裹住空氣。在烘烤的時候，麵糰裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開，便形成一個個膨脹鼓起的泡芙。
所以，充足的水分是泡芙膨脹的原動力,在製作泡芙的時候，一定要將麵粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。
二:在製作泡芙麵糰的時候，雞蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，而是需要分次加入，邊加入邊攪拌,直到泡芙麵糰達到完好的乾溼程度。將泡芙麵糊用木勺或者筷子挑起，麵糊呈倒三角形狀，並且能保持形狀不會低落，就可以了,這是泡芙成功的關鍵之二。
如果麵糊太溼，泡芙就不容易烤乾，也不容易保持形狀，考出來的泡芙個頭矮小，表皮也不夠酥脆，容易塌陷。而麵糊太乾，泡芙的膨脹力度會減小，烤好的泡芙表皮較厚，內部空洞也較小。
三:泡芙烤制時的溫度和時間也是至關重要到,一開始用200度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發，讓泡芙麵糰膨脹,等到膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，這樣泡芙出爐後才不會塌陷,等烤到泡芙表面變成黃褐色就可以出爐了。
四:烤制泡芙的過程中，儘量不要開啟烤箱門，因為膨脹中的泡芙如果溫度突然下降，是會導致塌陷下去的。正確的溫度、時間以及烤制，是泡芙成功的關鍵之三。
四：烘焙：烤箱中層，上下火，200度烤約10分鐘，待泡芙膨脹定型後，將溫度降到180度，繼續烤約20分鐘，直到泡芙表面呈現黃褐色。”
1、先製作泡芙塔到餅底：準備原料：巧克力餅乾120克和黃油50克。
2、把巧克力餅乾放入料理機中打碎。
3、黃油切成小丁，隔水融化。
4、取出後和巧克力餅乾碎混合均勻。
5、壓力8寸蛋糕模裡，入冰箱冷藏一小時，備用。
6、二：製作酥皮準備原料：低粉53克、可可粉5克、細砂糖50克、鹽1克、黃油45克。
7、黃油軟化，切小丁，放入盤子裡。
8、加入細砂糖。
9、加入混合均勻並過篩的低粉和可可粉。
10、雙手揉搓成屑狀，然後和成團，不要過度揉。
11、整成圓形到細長條，包上保鮮膜入冰箱冷藏半小時。冷藏期間製作泡芙麵糊。
12、冷藏好的巧克力酥皮，切成薄片，備用。
13、三：製作巧克力泡芙準備好泡芙原料：低粉70克、黃油60克、雞蛋2個（120克）、鹽2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。（這是一份泡芙麵糊的原料，我製作了兩份。）
14、黃油軟化切小丁，和牛奶一起放入鍋中。
15、開小火，邊煮邊攪拌，讓其充分的混合。
16、煮到黃油牛奶沸騰約一分鐘。
17、迅速加入事先過篩了兩遍的低粉，快速切拌均勻使麵粉全部和水分融合在一起成為燙麵糊，然後繼續翻拌約兩分鐘，直到鍋底出現一層白色薄膜，離火。離火後用繼續翻拌把麵糊攪散，使麵糊散熱。
18、等麵糊冷卻到不太燙手時（溫度約在60-65攝氏度），開始分次加入蛋液，先加入少量蛋液，完全攪拌到麵糊把雞蛋吸收以後，再加下一次。
19、加入雞蛋以後，麵糊會變得越來越潤滑，注意配方里的雞蛋不一定需要全部加入，視情況酌情而定，用刮刀挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，並且不會滑落，這樣到狀態就可以了。
20、準好到泡芙麵糊裝入裱花袋裡，為了更好使用，可在裱花袋裡裝入一個圓形花嘴。
21、吧泡芙麵糊均勻到擠到不粘烤盤裡（如果是粘到烤盤，要記得鋪油紙），每個麵糰之間保持一定距離，以免麵糰膨脹以後碰到一起。
22、每個泡芙麵糊上蓋上一片巧克力酥皮。（採取切到方法蓋酥皮，比擀酥皮方便很多）
23、把烤盤放入預熱好的200度的烤箱。烤約10分鐘，當泡芙膨脹起來以後，把溫度降低到180度，繼續烤約20分鐘，直到泡芙表面黃褐色就可以出爐了。烤制到時候一定要烤到位，否則泡芙出爐後容易塌陷，烘烤的途中不要開啟烤箱門。
24、製作足量到酥皮巧克力泡芙。
25、四：製作餡料300克淡奶油里加入20克細砂糖，隔冰水打至七、八分發。
26、裝入安有小圓孔花嘴的裱花袋裡。
27、泡芙完全冷卻後，在旁邊用小圓孔的裱花嘴插入，在裡面打入餡料，全部完成。（直接食用也可以在底部灌入餡料，因為要製作泡芙塔，底部粘糖漿，所以我選擇在底部到旁邊灌入）
28、五：製作糖漿、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。
29、中火煮開後轉小火慢慢熬至糖漿成焦糖色。
30、把餅底取出脫模，放入盤子裡，灌好餡料的泡芙底部粘上糖漿，固定在餅底到邊緣。（泡芙塔到底部適合搭建其中個子較大到泡芙）
31、一層一層往上堆砌，直到成為一個圓錐形。（堆砌的時候每一層都搭配著下一層的泡芙間隙）
32、取200克艾素糖，加入10克水，小火煮至160度，關火，用筷子拉絲纏繞在泡芙塔上。（煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的）
33、最後按自己的喜好稍微裝飾，即可食用。
詩心片語：
1：充足的水分是泡芙膨脹的動力，在製作泡芙的時候，一定要快速將麵粉燙熟。所以泡芙麵糰中的液體，一定要煮到完全沸騰時再關火，關火後的下一秒就要將低粉全部倒入，然後迅速攪拌。
2：在製作泡芙麵糰的時候，不能將蛋液一次性加入麵糊，要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾溼程度。
3：做好的泡芙麵糊，:要儘快使用，儘快入烤箱，如果需要放置一會，一點要覆蓋溼布或保鮮膜。
4：烤制泡芙的時候，烤制的溫度和時間都非常關鍵，一開始用200度高溫烘烤，使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發出來，使泡芙麵糰膨脹，等膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌下去。
5：烤制過程中，一定不能開啟烤箱，因為膨脹中的泡芙如果遇到溫度突然下降，會導致塌陷。
6：關於泡芙到底要用高粉、中粉還是低粉，我三種都做過，都可以。但是低筋麵粉的澱粉含量比較高，理論上糊化後吸水量也就比較大，膨脹力度也更高，在同等條件下做出的泡芙空心會更大一些。
7：關於泡芙到餡料，可依據個人喜好，可以在裡面填上各種各樣的蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁，形成豐富多彩的口感。
8：關於泡芙到儲存,烤制好的泡芙，如果不立刻吃，就不要灌入餡料，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以儲存1個星期左右，吃之前從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可食用。
千里飄香谷
