主料
麵粉 :200輔料
鹽 :適量具體步驟
1. 麵粉中加入小勺鹽拌勻過篩,往麵粉中徐徐倒入熱水,邊倒邊用筷子攪拌成雪花片狀,待溫度不燙手時手揉成光滑柔軟的麵糰,盆口覆上保鮮膜靜置一會備用(約15分鐘);
2. 將雞蛋打散,調入少許水、鹽、糖(利於蓬鬆)攪勻,炒鍋點火燒熱注油,下雞蛋液用筷子攪散成碎蛋花狀後起鍋攤涼備用;韭菜直刀切末,油條切碎末,與雞蛋碎混合,包之前加入調味料:鹽、胡椒粉、蠔油、蒸魚豉油、純香麻油、自制混合豉汁料(做法請看這裡),所有材料拌勻備用;
3. 案臺上撒上手粉,將麵糰搓成長條狀,切成均勻大小的小劑,按扁成小橢圓形;用擀麵仗將小劑擀成圓形面片,將調味好的韭菜雞蛋餡包入,餡要多放,餡料飽滿的韭菜合子才夠好吃;
4. 將包好餡料的麵皮封口,捏出花邊。平底煎鍋內注油,油溫起時將包好的生胚排入,中小火煎至金黃焦脆,將生胚翻面,煎至雙面焦香即可起鍋。(如果喜歡麵皮鬆軟口感,可以往鍋裡噴灑少許熱水燜一下再起鍋)
1.切韭菜時,直刀切。儘量一刀切斷避免刀具在菜葉上反覆拉扯,可以有效地控制出水問題;2.韭菜餡不出水更香酥的祕密武器:油條碎。加點油條碎進去,餡料更乾爽,口感更酥香。3.調味料在包生胚之前調入餡味,也是有控制韭菜餡出水的好方法。