“相傳,楊貴妃平生最喜食兩樣東西。這第一種是荔枝,第二種就是雞翅。楊玉環被封為貴妃後,曾一度失寵,京劇藝術家據此演義《貴妃醉酒》這齣戲、該劇主要是表現楊玉環在宮內備受寵幸,偶爾尼疏,在百花亭獨飲。不覺沉醉而哀怨自傷、後來,有四師受到這些事情的啟發,創制了“貴妃雞翅”一菜。此案是用葡萄酒切雞翅團呈玫瑰色,具有貴妃醉酒之色韻,巨翅善飛,飛與妃音喻,故得名。
特點:色澤金紅,口感筋柔,軟滑爽嫩,濃醇宜人,回味悠長。”
1、醃雞翅:半勺鹽、1/5勺胡椒粉、花椒十幾粒、切成大塊的蔥薑片、紅酒,然後醃製15分鐘。
2、焯水:(涼水下鍋)雞翅放入涼水裡用小火逐漸加溫,在焯雞翅時加入一小杯花雕酒。
3、炒糖色:糖放入鍋中,小火慢熬(糖色熬一會就要把鍋從火上拿下來,這樣反覆幾次,防止熬糊),熬到變成棕紅色,然後放熱水。
4、糖色炒完後一定要先盛出來,如果直接下雞翅,糖色會糊得很快,味道會特別苦。
5、燒熱鍋,蔥姜爆香,加入雞翅翻炒一下後,加入清湯,然後依次加入鹽、胡椒粉、花椒、炒好的糖色、冰糖汁,最後放葡萄酒,大火收汁。