主料
低粉 ：200輔料
具體步驟
1. 派皮的方子還是選我一直用的老方子，來自藍帶。低粉、高粉一起過篩，倒入盆內後加入鹽。中間做出粉牆加入已融化的黃油、檸檬汁、水。
2. 從中心往外全部輕輕拌合，不要攪拌過度。將麵糰拍扁一些，送入冰箱冷藏過夜。如果不冷藏過夜，至少要冷藏1小時。
3. 敲打片狀黃油後，擀成正方形。
4. 將麵糰取出，擀成正方形，將片狀黃油放在麵糰上，四角折上來後封好口。
5. 將麵糰順一個方向擀成長長的面片，自兩邊各1/4處向中間折，然後再對摺，完成一個4折。
6. 將麵糰轉90度後再次擀長，自兩邊各1/3處向內折，完成一個3折。
7. 將麵糰送入冰箱冷藏1小時後取出，再做4折和3折各一次，然後再送入冰箱冷藏1小時。 取適量的派皮擀成3MM厚的方形，放在28＊28CM的日本耐候鋼烤盤上，然後上面鋪上油紙，再放兔子家的不鏽鋼烤盤，這樣在烘烤過程中就不用拿出來用烤網壓一壓。美格仕烤箱200度中層烤30分鐘，過20分鐘後就拿掉上面的鏽鋼烤盤和油紙，繼續烤10分鐘到表面烤成烘焙色。PS：後來我把邊邊切掉後我覺得還要繼續烤10-鐘左右，因為層次上的色太淺，在下面的圖片可以看到。
8. 覆盆子奶油醬（剩下一半的做為馬卡龍的內餡）水：30 糖：90G 蛋黃：36G 黃油：180G 覆盆子果泥：120G 檸檬汁：5G
9. 用打蛋器將蛋黃打至顏色發白。
10. 糖＋水煮到120度，緩緩衝入已打至顏色發白的蛋黃鋼盆中，一直打至緞帶狀。
11. 黃油打軟，分次加入2中混合。
12. 果泥 檸檬汁混合，分次加入3中混合均勻。 覆盆子糖裹榛子 覆盆子果泥：9G 水7.5G 細砂糖：37.5G 榛子：50G
13. 將榛子放入美格仕烤箱，180度烤不到10分鐘。烤好後稍微切碎。
14. 鍋中放入果泥、水和細砂糖，煮到118度，關火。
15. 將1加入2中，用木勺攪拌，讓榛子碎粒整體裹覆完全，然後不停地攪動，直到裹覆的糖霜完全硬化，成為粒粒分明的覆盆子糖裹榛子。
16.
17. 馬卡龍（方子來自Jinnie） 75g ground almonds（杏仁粉） 75g icing sugar（糖粉） 27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白） About 1.25g red food coloring（食用的紅色素） 75g caster sugar (細砂糖) 18.75g mineral water (礦泉水) 27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白） 夾餡(Rose Butter Cream) 50g caster sugar（細砂糖） 18.75 mineral water（礦泉水） 37.5g whole eggs（全蛋） 22.5g egg yolk（蛋黃） 100g very soft butter（室溫軟化的無鹽黃油） 1g rose essence（食用玫瑰香精） 12.5g rose syrup（玫瑰糖漿） 所謂的“liquefied” egg whites就是在冰箱裡放過幾天的雞蛋蛋白。PH的解釋是這樣的蛋白失去了彈性，更易於打到soft peak的狀態而不會過於顆粒化。
18. 把75g icing sugar和75g ground almonds篩到一起。
19. 把food colouring攪到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要過度攪拌。
20. 75g caster sugar和18.75g mineral water在小鍋中加熱到118C度。當糖漿達到115C度的時候，開始攪打第二份“liquefied” egg whites，打到soft peaks的狀態。當糖漿達到118C的時候，把它倒到打好的蛋白上。用電動打蛋器打，直到溫度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以撈的方式切拌均勻）。
21. 把麵糊放入裝有圓形擠花嘴的擠花袋中，擠出直徑3.5cm左右的馬卡龍。晾30分鐘左右，到表面結皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬殼）（意式馬卡龍不需要結硬殼，只要不粘手即可，用烤箱烘乾時，開熱風功能，用烤箱的發酵功能，烤箱的溫度調到100度，大概10多分鐘後表面就不粘手了。）
22. 4.然後馬上送入已預熱好的另一臺烤箱，先用180度烤到馬卡龍出裙邊後（用了3-4分鐘），馬上開啟烤箱門降溫，把溫度調到130度繼續烤10分鐘。 組合： 把派皮切三等分，擠一層覆盆子奶油醬－上面放第二個派皮－擠一層覆盆子奶油醬－上面放第三個派皮－用小抹刀抹上薄薄一層的覆盆子奶油醬－撒覆盆子糖裹榛子。
千里飄香谷
