“過去，老北京有一道麵食叫做“壓餄餎面”。用的是一個長形木方，在上面的中間部位掏一個十釐米見方的方形通透深凹槽，下鑲一塊銅板，銅板上鑽有小的孔洞製作成的模具。模具上有一個木壓槓，槓上用榫卯形式固定一個和木槽大小的方杵，用的時候把模具架在開水鍋上，然後把麵糰放入木槽內，再用木杵借力壓槓擠出麵條，這種麵食就叫做“壓餄餎面”。
這是北京的先人制作的一種比較原始的藉助槓桿原理製作的一種專用模具，是專門為了壓制粗糧麵條而設計的。自古，就是“民以食為天”，五穀雜糧是人們每日三餐的主食，而這其中還分為粗糧和細糧。“細糧”指的是小麥麵粉和大米，而其它穀物類均屬於粗糧。細糧只有在年節或喜壽之日才能吃到，平時人們大多都是與粗糧為主。粗糧細做便成了人們研究日常飲食的一種智力開發，尤其在我國宋代以後，北方的黃河流域一帶對面食的吃法就已經很豐富了，現在的很多面食做法也是那時的演化和傳承下來的。
大家都知道，製作麵條用小麥麵粉即好做又好吃，而粗糧就不同了，其粘合度和口感都不如小麥麵粉。現在，人們對小麥麵粉並不是很重視，因為一日三餐都可以吃到，可往回倒退三十年細糧都是要憑票供應的，新中國建國以前就更不用說了，一年能吃到幾次用小麥製作的麵食那根本就是一種奢想！
貧窮雖是一個國度的恥辱，但也能推動粗糧製作的發展，更為我國飲食文化增添了重要的內涵。自古，人們為了能達到粗糧細作的目的，深度的開發了自己的智力，先人為我們創造出了琳琅滿目的各式粗糧製作方法並傳承至今。大家都知道，用粗糧製作麵條，無論是擀抻或摺疊刀切等都很難成型，即便切好了翻動時也很易碎，這是由於粗糧的筋力和韌性不夠，製作麵條很困難，但用擠壓的方法就容易多了。原始工具現在是見不到了，去年我在逛北京小商品集市的時候，花20元錢買了一個壓餄餎面的工具，回家試驗了一下很好用。這個小器具是用鋁合金製作的，堅固耐用也很好清洗，今天，就用它製作一款“雜糧餄餎面”，其做法如下；”
1、把三種麵粉混合拌勻，再放入少許鹽拌勻。
2、然後用溫水和麵。
3、麵糰要和的稍軟一些就和北方的餃子面軟硬差不多就行。
4、然後蓋上溼毛巾鬆弛10分鐘備用。
5、調製拌料；往芝麻醬裡放少許鹽用涼開水澥開
6、芝麻醬澥好後備用。
7、把鬆弛好的麵糰放入模具裡。
8、用手調整好模具的絲桿並擰好蓋子。
9、鍋中水燒開，然後用手旋轉絲桿把餄餎面一氣呵成擠入鍋中，中間最好不要斷條，麵條定型後用筷子輕輕攪動一下。
10、水再次煮開面條浮出水面後再略煮一分鐘便可撈出。
11、撈出後可以過水也可以不過，吃的時候澆上芝麻醬、三合油以及辣椒花椒混合油，再放上面碼即可拌食。簡單快捷的“壓餄餎面”就做好了。
麵食特點；外表美觀清新、麵條爽滑筋道、口味香濃麻辣、製作快捷省時。
溫馨提示；
1、麵糰的軟硬要合適，和餃子麵糰的軟硬差不多就行，麵糰要揉勻，鬆弛後就不必再揉了，否則太硬擠起來費勁。
2、三合油製作；三湯匙鮮醬油、一湯匙陳醋、一小茶匙香油（麻油）。辣椒花椒混炸製作成拌料即可，也可單獨炸制。
3、面碼用的蔬菜，按自己喜好搭配即可。
4、餄餎面用任何雜糧都可以製作。拌麵也可以用炸醬或各種面滷都可以，最簡單的就是芝麻醬，呵呵。
大炒勺的這款北京風味“雜糧餄餎面”就做好了，供朋友們參考！
千里飄香谷
