說起西紅柿，就是我們常說的番茄，大家一定不會覺得陌生吧。西紅柿是一種非常常見的家常蔬菜，在中國農村各個地區都有廣泛種植，西紅柿口感清爽，可以直接生吃，也可以少數了吃，是少數可以兩吃的食物。很多朋友都說非常懷念小的時候，那時候的西紅柿的味道非常的棒！
一、西紅柿的味道是什麼樣的
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖和果糖，酸味主要來自於檸檬酸、蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官(觸感、溫度感受等等)的綜合體。
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，不過其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
二、西紅柿的味道為什麼變沒味兒了，基因是直接原因
當人們覺得番茄“滋味不足”時，問題主要就出在香氣物質的缺乏上。番茄的氣味分子們會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發性物質後，消費者對“番茄味兒”的感知程度也會明顯降低。
影響番茄風味更加根本的原因還藏在基因裡。
研究者們通過在對近400個品種進行分析之後，他們為番茄繪製出了一幅風味-基因地圖，鎖定了現代番茄品種中那些與風味損失有關的基因變化。
隨著抗寒番茄在市場上受到追捧，番茄選育者就越來越傾向於選擇耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。而這種選擇並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
研究者表示，現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
看了上面這麼多關於西紅柿的味道的介紹，以及西紅柿的各種功效作用和營養價值，相信大家對於西紅柿這種美味的食物，也應該有了比較全面的瞭解了吧。其實，西紅柿的味道的確變了，這是因為品種的更新換代，導致了它的口味和我們小時候的西紅柿有了不同的地方哦。
千里飄香谷
