春筍怎麼醃製出好吃爽口的酸筍

酸筍是在廣東一帶非常歡迎的醃漬食品，人民一般很少直接食用，但經常被作為重要的烹調原料。如將酸筍切成薄片與豬肉。魚肉烹飪成為十分美味菜餚，將切碎的豬肉和酸筍片一起煮成的湯。以其獨特的鮮美風味做成一道粵菜中的菜餚，酸筍的酸味和鹹味平衡，清脆爽口。

春筍怎麼醃製出好吃爽口的酸筍

一、原料和輔助原料

一般採用稱作孟宗竹的筍作為原料。孟宗竹又名東南竹，其筍為生長孟宗竹的地下莖上的嫩芽。每100kg切成塊的原料筍中使用食鹽7-8kg。

二、製作工藝 

選擇原料筍→切除筍根→剝殼→切塊→水浸泡→鹽漬→發酵→成品 三、加工方法

1、原料筍的選擇 作為酸筍原料使用的筍，可選擇新鮮而形狀整齊的筍。運入加工場後應立即加工。

2、整形 將原料筍平置於調理板上，切除根部，切取柔嫩的易加工部分。

3、剝殼 小心剝去筍殼。

4、切塊 每棵筍成3-4塊，每塊重量約250g。

5、水浸漬 將筍塊放入盆中，用水浸漬。

6、鹽漬 首先調製好食鹽水。每100kg筍塊使用70-80kg的水和7-8kg食鹽。將食鹽和水放入缸中，充分攪拌，使其充分溶解。待食鹽溶解後經過約1個小時，除去漂浮於表面的雜質。在另一缸中放入筍塊，再注入調製好的食鹽水。由於調製食鹽時產生的沉澱物沉澱於缸底，必須注意不要把這些沉澱物衝入放有筍塊的缸中。食鹽水一直加到離缸口6cm左右處。然後加上蓋，在其上放置4個竹篦，呈井字形交叉，再在基上面壓上筍重量25%的重石進行鹽漬。

7、發酵 將裝有鹽漬筍塊的缸置於日光不能直接照射到的地方，使之發酵。約發酵4天后筍塊縮小發軟。

8、貯藏 要將按照上述方法制成的筍塊長時間貯藏時必須再加一次食鹽。追加食鹽的作用有2個，第一是抑制酸筍的進一步發酵，第二是提高貯藏能。由於發酵筍塊的體積縮小，所以將2只缸中的酸筍併入1只缸中。然後將各缸中殘留的食鹽水合並一處，按照100kg食鹽水中加10kg的比例再加入食鹽，攪拌使之溶解，溶解後除去葉面漂浮物和底部沉澱物。 在放入酸筍塊的缸中注入按上述方法市制成的食鹽水，每100kg酸筍中加入食鹽水60kg。然後加蓋，在上面加墊井形竹篦，再加壓重石進行貯藏。如果不追加食鹽，只能貯藏15天左右，而追加食鹽後可貯藏半年以上。成品率約為生筍塊的80%。

四、品質標準

1、官能指標 不經過貯藏的酸筍尖端部位呈紅褐色，而其他部位均呈乳白色。經貯藏後的酸筍統體呈乳白色。酸味和鹹味平衡，口感良好，形狀整齊。

2、理化指標 食鹽濃度8%-9%(貯藏酸筍為10%-19%)，水份含量82%-85%，氨基酸態氮0.18%-0.2%，總酸度1.0%-0.2%以上。

五、注意事項

製作酸筍的場所必須是空氣流通良好，能避免日光照射的地方。同時必須具有良好水道裝置。貯藏過程中酸筍應貯藏於不受日光照射的地方。貯藏良好的酸筍通常保持乳白色。一旦食鹽水發渾濁，就會發生變色，這時應立即換缸，加入重新調製的食鹽水後再進行貯藏。

春筍怎麼醃製出好吃爽口的酸筍，你學會了麼，醃酸筍的季節是在春秋兩季。在醃製過程中唯一的共同點及千萬切記的：整個過程中筍、手及所用的器皿都必須乾淨無油。醃的過程一定要記得往壇沿上加水跑，以防漏風，一旦漏風筍就敗了，好了，你自己動手試試吧。