“很多朋友，尤其是澳洲和北美的朋友，都私下問我牛排如何可以做到五成熟，即mediumrare。對於mediumrare，有種更形象的說法叫mediumpink，也就是說牛排的橫切面呈全粉紅色，即便最中心的部位也不會出現血淋淋的生肉。如果在外面的steakhouse點菜的話，為求廚師更有可能掌控到這個熟度，我一般會叫“Betweenrareandmediumrare”，如果硬要翻譯成中文的話就是4成熟吧，因為專業廚房一定是調計時器去操作，廚師不可能全神貫注地站在旁邊就盯著你一塊牛排服務，因此即便沒及時翻動，稍微的過頭反倒正好達到我們心裡要的五成熟。
話扯遠了，在接下來的一系列的教程中，我會提供科學地計算時間，通過若干種方法（烤箱、慢煮機、丙烷燒烤爐等），向大家介紹製作完美5成熟的牛扒。今天介紹的就是運用烤箱烤。”
2、首先來看看我今天選用牛排的尺寸。厚度是關鍵，個人最喜歡，也是最容易掌控的就是1.75寸（即4.5釐米）的厚度
3、從冰箱（非冰凍）取出後，在牛扒兩面均勻地撒上海鹽，此處我用了之前在薰衣草園買的薰衣草海鹽。
4、將鑄鐵板加熱至高溫（可以看見白煙冒起），煎牛排平放上去，如果採用帶條紋狀的板，牛排的擺放位置最好和條紋成銳角。
5、2分鐘後，將牛排水平轉動90度。
6、2分鐘後，將牛排翻面。重複步驟5和6，只是等待時間從2分鐘改稱1分30秒。
7、用夾子將牛排樹立起來，把帶脂肪的一面煎1分鐘，使其焦黃。
8、在烤箱盤上鋪張錫紙，然後鋪上迷迭香和輕拍過的蒜瓣（連皮）。
9、將牛排放在迷迭香和蒜瓣上，使其醒5分鐘。期間可以在牛排的表面撒上黑胡椒粉。
10、放入預熱好的烤箱中，烤10分鐘。
11、取出烤盤後，將牛排移至熟食砧板／碟子上，醒2至3分鐘後再進行切割。
1.相信很多人問我為什麼只用海鹽進行醃製，因為此做法是適用於普通的家庭，如果越多的香料（如黑胡椒、百里香、迷迭香），煎封牛排的過程就會產生更多的煙，如果抽油煙機不給力或者煙霧探測器過於敏感的話都是吃不消的。因此，我將更多的香料加入留待烤箱製作的過程。
2.如果煎封牛排只是一般的平底鍋，那隻需要一面4分鐘，另一面3分鐘即可，無需考慮平行轉動。
3.煎封牛排的目的就是迅速地鎖住牛肉內部的精華，同時形成焦面。後面的烤箱就是通過高溫，突破封鎖，10分鐘的時間正好可以讓熱力達到牛排的最中心。
4.醒，Rest，在西方肉食處理上有著很重要的地位。高溫處理過的肉，如果馬上切，肉汁就會大量地流失。通過醒的過程，讓肉能裹住肉汁，一來切的過程很相對順利，二來食物口感上也有質的提升。
5.最後，純粹是個人推薦，全程沒有使用過一滴油，因為快速煎封的過程，即使用牛油反覆的澆灌，最終被牛排吸收到的是非常有限。另一方面，對於一塊17－8盎司的牛排，進食時間一般不會太短，因此最後階段的牛排很可能會有點兒幹。鑑於此，我建議事先將約1湯匙的黃油在室溫下放軟，然後加入自己喜歡的香料（鹽、胡椒、百里香等）攪拌均勻後放回冰箱至定型。待牛排切割完畢後放在牛排表面，一來可以調味，二來可以保溼。
在公眾平臺提供食譜有一段時間，期間有質疑，但更多的是友好的討論。在此借用馬爺的一句話：食譜沒有真相，只殘存一個道理。
千里飄香谷
