“最近買了好多次鯽魚，這樣燒真的太好吃了，跟一位大排檔的師傅學來的燒法，試過好多次了，味道特別美。師傅告訴我關於處理鯽魚和燒鯽魚的相關技巧，等下在步驟中講給您。
鯽魚是淡水魚，有大有小，手掌大小的鯽魚比較常見，多用來煲湯或者做酥魚；七八兩重的鯽魚燒著吃最美，鯽魚魚刺較多，但肉質極其細嫩，為了享用美味，也願意克服一下，大不了咱慢慢吃。鯽魚營養價值很高，每百克魚肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。鯽魚藥用價值極高，其性平味甘，溫胃進食、補中生氣、利水消腫，還有下奶的功效。我們當地婦女坐月子，都會熬鯽魚湯下奶。
今天這個燒鯽魚，跟早些年流行的豆瓣鯽魚有點類似，但調味更復雜一些，燒出來的魚特別鮮美，就是那種越吃越放不下筷子的菜。一起來看看吧。”
1、準備兩條鯽魚，這個燒魚，一次燒一條更美，可以把魚從後背開啟，把魚做成片狀，醃製時比較容易入味，蟹姐圖省事兒，一次燒兩條，是從魚腹部開啟的。在魚身上打花刀，之後在魚肚子裡和刀口處抹鹽醃製。這一步可以提前準備，醃製過夜比較好。除了用鹽，還可以用一點兒蔥姜。醃好的魚用的時候需要清洗一下，去掉多餘的鹽，用廚房紙巾吸掉魚表面的水。
2、準備蔥薑蒜、豆瓣醬和辣椒醬，大蔥沒有的話，可以用洋蔥代替一下。辣椒醬可以用剁椒醬也可以用其它風味的辣醬。
3、接下來這一步也很重要，許多朋友會討論煎魚破不破皮粘不粘鍋問題，咱們今天也要講。像鯽魚這種薄皮魚，表皮未經處理直接下鍋煎，很難不破皮，即便是用不粘鍋操作，皮也會破，所以我們不必過度追求破皮的問題，但粘不粘鍋還是要討論的，肯定不能粘鍋，因為一但粘鍋，魚就很難看，而且燒菜的過程也蠻煩人的。所以鍋需要處理好。
4、不粘鍋操作的話，問題要簡單得多，因為鍋的性質決定，它本身就不粘，相對好操作一些。普通炒鍋則需要炙鍋，鍋中倒油，邊加熱邊沿鍋鍋邊倒入較多的油，讓鍋內壁粘滿油，然後中火加熱，把鍋燒到很熱很油的狀態，倒入油，再用這個處理好的鍋炒肉煎魚，通常不會粘鍋。烹飪專業用語把這個過程叫“炙鍋”這一個步驟有時候會重複做兩次。經常做飯的朋友肯定都有這方面的經驗，炸過食物的鍋倒出油之後直接炒菜，通常不會粘鍋，也是這個理
5、另外煎魚的時候，我們還可以配合用一點兒薑片墊鍋底，效果也比較好。蟹姐用這個中式炒鍋，預熱較快，鍋裡沒有塗層，經過這樣的處理之後，鯽魚下鍋後，魚皮破了但並沒有粘鍋。魚下鍋後不要急著動它，保持中火加熱，稍後端起鍋晃一晃，魚會在鍋中轉動，接下來翻面就沒有問題了。
6、給魚翻個身，稍煎一分鐘之後沿鍋邊淋白醋，此時鍋很熱，淋入的醋很快就揮發掉了，這個過程可以帶走魚的腥味；接著加料酒、加蠔油、加豆瓣醬和辣椒醬，再酌量加一點醬油和水。接下來就是燜煮的過程了。這裡的調料，最不能少的三樣是白醋、蠔油和辣醬，去腥提鮮增加風味，記下它們吧。
7、燉魚的過程可以加蓋，期間需要端起鍋晃動避免粘鍋，但不需要翻面，必要時用湯勺把鍋中的湯舀起來淋在魚身上，最後可以開鍋收一下汁。
8、放上香菜碎、辣椒碎就可以上桌了，連鍋一起端上桌也挺好的，雖然粗獷卻極其真實過癮，還可以少洗一個盤子不是。
總結一下，提前醃魚可以讓魚肉更入味兒，實在來不及也可以現醃現燒，抹上鹽之後給魚做個按摩就好了。基本調料要用到豆瓣醬、醬油、料酒、鹽，特別新增的三種調料是白醋、蠔油和辣椒醬。蟹姐試過牛肉辣醬、剁椒醬、蒜蓉辣醬，味道都可以，但總體風味有區別，自己試一下就知道了。
千里飄香谷
