“ 江蘇揚州和泰州名菜,起源於揚州。屬於淮揚菜系。它對高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。黃豆加工成大白乾,切成細絲,反覆洗燙,去盡豆腥味,澆上精製滷汁及芝麻油,佐以薑絲、蝦米而成。色澤素雅,軟嫩異常,鮮美爽口。”
1、用快刀平刀發片出約1mm厚的白乾片。右手握刀平緩推進,左手掌心頂住白乾側面。注意推進的力度。
2、將片好的白乾片放平,放齊,撒上清水。
3、用刀切成1.5mm的白乾絲。
4、放入裝有清水的大碗中,用流水衝至清澈。
5、大鍋裝入清水煮沸關火,放入乾絲。
6、用筷子攪拌(防止粘結)燙2~3分鐘撈出,裝盤。(老法是將切好的薑絲放在白乾絲上用熱水淋,淋澆3次去豆腥味。入鍋中汆燙家裡做更方便些。)
7、將事先泡發好的開洋,乾貝放入小鍋中倒入少許清水加入料酒煮3~5分鐘(讓其徹底軟化及去腥)
8、起油鍋放入蔥花薑絲煸炒出香味後,放入開洋及乾貝微微煸炒後,倒入料酒,生抽,老抽。少量清水,砂糖,少許鹽,雞精。煮3~5分鐘。
9、將煮好的料湯倒入裝有乾絲的盤中。淋上香油即可。
10、口味清淡,湯料卻濃郁鮮香。
11、取一小筷乾絲蘸著料湯慢慢品嚐。別有一番愜意的滋味。揚州飯店裡一道名牌美食。也是揚州人早上吃早茶必點的佳餚。
選對白乾,這種做乾絲的白乾質硬,在南方市場上常見,在超市豆製品專櫃裡有買真空包裝的。兩塊白乾一包的。