““閩菜”中的“荔枝肉”是一款歷史悠久的傳統焦溜小炒，其口味為酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王寶山的師傅所發明，他以專攻糖醋口味的菜餚為專長，在福州廈門一帶很有名氣。後經福建巡撫許應騤的舉薦，於一八九六年被應召進宮。在宮廷御膳房裡，專門為帝后們製作糖醋口味的菜餚。據說，當年慈禧太后品嚐他做的菜餚後大為讚賞，於是，王寶山被慈禧封為“抓炒王”的稱號，並當即親筆所書賜“抓炒王”三字以示獎賞。這些在清朝內務府留存的“宮廷膳底檔”中均有記載。
後來，民國初年宮廷退位敗落後，王寶山等被遣散回原籍老家，在福州仍以廚師為營生，並把宮廷的一些烹飪技法帶回老家，很快在當地便名聲大噪。解放後，又被北京市的相關領導暫調進京傳授技藝，於文革前去世。
當年，宮廷裡的糖醋口味菜餚，均出自王寶山之手，並把這門技藝流傳至今。目前宮廷風味中糖醋口味的四大抓“抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒大蝦、抓炒魚片”等，都是當年王寶山經過改良所創制的。
今天，就試做這款糖醋口味的傳統閩菜小炒“荔枝肉”，以示業餘學習和練手。其主要做法如下；”
1、把菠蘿切塊備用。
2、把肉片成8毫米厚的片。
3、在肉片上剞十字花刀，先順刀劃口，刀深三分之二。
4、再橫刀切，刀深也是三分之二。
5、剞好花刀後，肉片的通身呈小顆粒狀，這樣在炸的過程中便於呈球狀，確保肉片不會散開。
6、剞好花刀後，把肉片切成三角形或梯形。
7、把肉片進行碼底味，裡面先放少許鹽。
8、放入少許白糖。
9、放入少許味精。
10、倒入5克紹酒。
11、放入適量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用紅曲）。
12、放好後用手抓勻。
13、倒入適量乾的玉米澱粉，大約20克，用手抓勻。
14、然後逐一把三角形肉片，平面朝內團成球。
15、團好後，整齊碼放盤中備用。
16、勾兌碗汁；把鎮江白米醋倒入白糖碗裡。
17、裡面放少許鹽。
18、放少許味精。
19、撒少許白胡椒粉。
20、倒入大約10克左右的紹酒。
21、放入適量溼澱粉攪勻備用。
22、油鍋燒熱，逐一把團好的肉球放入鍋中。
23、炸至全熟時撈出，然後升高油溫再次復炸一遍，使之外皮焦脆。
24、鍋中留適量底油，放入蔥薑末爆香。
25、倒入芡汁，用中火調製成粘稠狀。
26、然後倒入肉球。
27、再倒入菠蘿塊。
28、開大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹勻。
29、裹勻後翻炒均勻便可出鍋碼盤。至此操作全部完成，烹製共用時5分鐘。
此菜特點；顏色呈紅褐色、果香醋香撲鼻、口味酸甜適中、肉球外酥裡嫩。
溫馨提示；
1、肉球大小以直徑2.5釐米為宜；
2、荔枝肉屬於小糖醋口味，料汁勾兌糖醋的比例為一比一，即可吃出酸中帶甜甜中帶酸，有些廚師把它稱之為荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感覺。
3、糖醋汁的數量和熬製的粘稠度要合適，裝盤後盤中尚有少許糖汁即可。
大炒勺的這款閩菜中的傳統菜餚“荔枝肉”就試做好了。很久未做尚存在很大缺陷，業餘和專業的廚師差距很大，敬請行家諒解！僅供朋友們參考！
千里飄香谷
