煙燻牛腩的做法無煙製作煙燻牛腩煙燻牛腩怎麼做

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食材明細

主料

牛腩（6千克）
薰鹽（540克）
紅糖（360克（分開））
液體煙 （240克）
山核桃 （適量）
豆科灌木 （適量）
布拉格粉1號 （20克）
液體氨基酸 （或醬油60克）
辣椒粉 （120克（或煙燻辣椒粉））
黑胡椒粉 （100克）
芥末粉 （45克）
洋蔥粉 （30克）
大蒜粉 （15克）

輔料

冷水（8千克）

其他（口味）
其他（工藝）
數天（耗時）
簡單（難度）

煙燻牛腩的做法步驟

1、（8千克涼水、240克薰鹽、160克紅糖、液體煙120克、山核桃和豆科灌木）把水倒入一個容器中，加鹽、糖和液體煙。攪拌直到成分完全溶解在水裡。把鹽水放到冰箱裡，使用時再取出。
2、通常會切掉牛腩的一部分，有人喜歡把肥肉全部切除，而有的是全部切掉。我們則處於中間狀態，在不開裂的情況下切除大塊的、全部的肥肉。
3、把鹽水加到注射器裡面，然後直接注射到肉裡面，這樣醃製24到48小時。（也可以用老方法進行醃製---簡單地把肉放到鹽水裡面，靜置，這樣做的話，將需要5到7天時間來醃製。無論哪種方法，醃製好牛腩，然後放到冰箱裡面。）
4、在燻肉的時候需要做的是在小碗里加入少量的鹽水，加入布拉格粉1號---也被稱為英斯達治癒1號或養護鹽，攪拌直至融為一體。（這完全是可選的環節。但你要知道，這相當有趣。如果你想製作一個菸圈--在肉的外緣形成一個粉紅色的邊。）
5、把牛腩放到鹽水裡面，放置2到3小時或是更長時間。（注意：你放置的時間越長，你就會得到更深的菸圈。）重要提示：在你把粉紅色的鹽加入到鹽水裡面時，一定要看一下說明書。粉色的鹽用量是很講究的。
6、做釉（240克糖蜜、液體煙120克、山核桃和豆科灌木、60克液體氨基酸或醬油）用一箇中型碗,把以上原料混合在一起，加熱到155°F(68°C）
7、給牛腩上釉：均勻地刷一半的釉到肉的表面。確保你可以留一半釉。我們將會刷第二遍。把牛腩放到一個重型塑料真空袋中。
8、烹飪：在154°F/68°C條件下烹飪24小時，這會使牛腩既軟又多汁。注意：上面這種時間和溫度的設定組合是我們做牛腩的一個不錯的選擇，但是每個人都有自己的偏好。用真空烹飪輔之一系列的很棒的技術，你也可以定製你自己的時間溫度套餐組合。
9、給牛腩上料：把所有配料磨成中等顆粒狀（300克薰鹽、200克紅糖、120克辣椒粉（或煙燻辣椒粉）、100克黑胡椒粉、45克芥末粉、30克洋蔥粉、15克大蒜粉）
10、再釉一遍：一旦牛腩已完成烹飪，從袋裡面取出、放幹，刷上另一半釉。為什麼第二次釉?因為這樣會形成黏黏的表面，更容易刷配料。
11、預熱烤箱至257°F/125°C
12、刷牛腩，烤：隨意地在肉上面刷一層，接下來烘烤。一直烹飪直到形成一層脆皮，大概3到4小時，冷卻幾分鐘再切。注意：如果你時間緊，你可以在302°F/150°C條件下烤1小時，然後用曲柄烤箱加熱到390°F/199°C，再額外烘烤5到10分鐘，有助於形成脆皮。
13、開吃啦！帶著美味脆皮的牛腩---卷著我們最愛的烤肉配料---享用如此美味。沒有人會相信你沒有煙燻這塊肉~