主料
新鮮黃牛腿肉 :輔料
具體步驟
1. 豬肉皮治淨,焯一水後切成小丁,然後放入清水鍋中,加入生薑拍破、大蔥切節和料酒,用大火燒開,再轉用文火熬約2小時,至豬皮溶化且湯汁濃稠時,將鍋端離火口,晾涼備用。
2. 將黃牛腿肉漂淨血水,剔淨筋膜,放在墊有乾淨豬皮的菜墩上,用刀背捶成茸泥;瀨尿蝦去殼,取淨蝦肉洗淨,用刀剁成泥。
3. 將牛肉泥放入碗內,分多次加入熬好的豬皮湯,且邊加湯邊攪打,直至將牛肉泥攪打上勁,再加入精鹽、胡椒粉、味精、溼生粉、香油攪勻,即成牛肉糝。
4. 將剁好的蝦泥倒入豬皮湯鍋中攪勻,重上火燒沸後,再調入精鹽、胡椒粉、味精,然後將湯汁起鍋倒入方盤中,入冰箱冷卻凝固後,取出切為1釐米見方的丁,即成瀨尿蝦餡心。
5. 取一份牛肉糝,包入一份瀨尿蝦餡心,然後搓成直徑約3釐米的丸圓子,即成瀨尿牛丸生坯,最後下入燒沸的鮮湯鍋中汆熟即成。