古法茄汁蝦碌，這是道很純粹的廣州師奶菜，北方說是媽媽菜（其實我也不清楚），在港、澳地區的茶餐廳，就是叫“茄汁蝦碌（段）”。這些資料都是我從網上了解到的。瞭解了我才開始做。這裡選蝦是個技巧，鮮不鮮這類的，反正我是不會挑。平時有比較喜歡吃茄子，所以這道菜很符合我心意。
主料
海鮮醬 ：15輔料
鹽 ：適量具體步驟
1.將蝦只剪去頭劍、須、腳和部分蝦尾。特別是蝦眼，也要清除，防止在後面的步驟工序中濺油。
2.清洗乾淨後，將蝦只切段，一分為二，並清除蝦線。用乾淨的抹巾吸乾水分後，備用。
3.準備好料頭。
4.將茄汁、海鮮醬按2：1的配比放入調味碗中，加入白糖和胡椒粉拌勻。
5.倒入清雞湯攪拌後，製成調味汁。
6.將清洗乾淨甩幹水分的苦菊放在盛碟中的一側做盤飾及配菜，備用。
7.將炒鍋徹底清洗乾淨，大火燒鍋至8分熱（約200度），下豐油，晃動炒鍋形成油膜後，下步驟2的蝦段，平鋪煎制約40秒，此時會聽到輕微的，油煎蝦殼的“啪，啪”聲。
8.再將蝦段反轉另一面，同樣煎制。此時可以看到蝦殼已經因高溫油煎後，顏色發白。在蝦頭處，會有少量紅色的蝦油滲出。
9.將煎好的蝦段撥向鍋邊，用餘油將步驟3的料頭爆香後，迅速與蝦段炒勻。
10.沿鍋邊濺入料酒炒勻後再把步驟5的調味汁迅速炒勻。
11.收汁至幹，讓所有醬汁均勻沾附後在蝦殼上，出鍋。
12.出鍋裝碟，稍加整理，即成。
1、蝦段一定要將蝦眼清除並吸乾水分，防止濺油。2、要將炒鍋徹底清洗乾淨，並保持高鍋溫，這樣才能讓蝦段因瞬間高溫鎖住肉汁，外酥裡嫩。3、成菜要將醬汁收汁至幹。
千里飄香谷
